La pasta alla Hilde dello chef Uliassi
È la ‘Pasta alla Hilde’ il piatto dell’anno di 50 Top Italy per il #WorldPastaday firmato Mauro Uliassi. Un piatto semplice, ma su cui riaffiora il profumo delle verdure, ottenuto lavorando la foglia di fico con il burro a una temperatura di 60 gradi.
Così nasce il piatto dell’anno che è valso al pluristellato chef senigalliese un altro riconoscimento che va ad allungare la lista dei tanti già ottenuti negli ultimi anni, tra cui la Terza Stella Michelin. Un piatto che ha già una dedica, ad Hilde Soliani, creatrice di profumi e gourmet.
"Erano molti anni che con Mauretto Paolini stavamo dietro all’idea di carpire il profumo vegetale – spiega chef Uliassi – clorofilloso e acidulo dei raspi del pomodoro per farci la pasta. Il profumo del verde, quello di quando si entra in un orto dove i pomodori sono piantati in fila e si arrampicano sulle canne. Profumi che non trovi quando li mangi. Abbiamo acquistato casse e casse di pomodori di tutti i tipi e di tutte le provenienze. Abbiamo cercato tutti i cuochi che si erano in qualche modo cimentati con la pasta al pomodoro".
Uliassi aveva in mente il suo piatto, passaggio per passaggio e così l’idea di chiamare Hilde Soliani: "Chi meglio di lei? – prosegue Uliassi –. Le ho spiegato tutte le nostre difficoltà e i tentativi. Lei in venti secondi mi ha spiegato che in natura, soprattutto durante la primavera, le stesse molecole aromatiche si possono trovare in piante diverse, nei germogli, nei fiori e nelle foglie. Mi disse: ‘prova con le foglie di fico’. Foglie di fico giovanissime, due ore d’infusione nel burro, a bagno maria a 60 gradi. Una bomba olfattiva con un grande rimando al raspo del pomodoro".
E così che è nata la pasta al pomodoro che, come si faceva una volta, viene appoggiato sopra, una pasta speciale che è valsa a chef Uliassi un altro importante riconoscimento.
Prima di questo il ristorante sul porto di Senigallia si era classificato al 52esimo posto del World’s 50 Best Restaurants, è l’unico ristorante italiano nella prestigiosa classifica insieme al St. Hubertus di San Cassiano (54esimo) con a capo lo chef Norbert Niederkofler.
Il segreto di Mauro Uliassi è quello di lavorare insieme, con passione e volontà: "Passione, volontà, ma soprattutto fare ciò che piace! Certi risultati si ottengono con il lavoro di squadra e sono possibili proprio grazie al lavoro che ogni giorno fanno tante persone insieme a me".