Crevalcore (Bologna), 18 giugno 2017 - La pizza al Lambrusco. L’ha inventata un ragazzo di Crevalcore che gestisce una pizzeria da asporto, ‘C’è Pizza per te da Matte’, a Crevalcore. Matteo Borghi, 31 anni, nativo di San Giovanni in Persiceto, assieme alla sua fidanzata Alessia Contini, 20 anni, ha inventato l’insolita pizza che nel suo locale sta già riscuotendo un gran successo. 
 

Matteo, da quando tempo fa il pizzaiolo?
«Sono pizzaiolo da circa 13 anni. A dire la verità, ho iniziato come odontotecnico, secondo il mio percorso di studi; poi, a 18 anni, nel 2004, per arrotondare un po’ il salario ho iniziato a lavorare la sera in una pizzeria del paese, come cameriere. Dopo qualche mese però i proprietari del locale mi affiancarono al pizzaiolo all’epoca in servizio, perché da solo non ce la faceva a gestire la mole di lavoro. E da lì, pian piano, ho iniziato a fare il pizzaiolo. All’inizio mettevo solo il pomodoro sugli impasti stesi; poi, man mano, ho imparato a tirare le pizze, farcirle e cuocerle nel forno a puntino». 

E dopo, che è successo?
«Un giorno, arrivai a un bivio: continuare a fare l’odontotecnico di giorno e il pizzaiolo e di sera oppure buttarmi al cento per cento in quest’ultima professione. Alla fine, parafrasando il celebre libro della scrittrice Susanna Tamaro, sono andato dove mi ha portato il cuore. Quindi ho seguito la mia passione, fare le pizze. E ho deciso di aprire una pizzeria tutta mia, che inizialmente era solo da asporto. Poi, vista la richiesta della clientela e visto che di lavoro ce n’era in abbondanza, assieme ai miei collaboratori ho organizzato uno spazio con posti a sedere. Decisione che si è rivelata una scelta vincente. Mi piace ricordare che nella mia attività mi dà una mano anche mia sorella Jessica».

Come è nata l’idea della pizza al Lambrusco?
«La mia ragazza, Alessia, sta frequentando il secondo anno della facoltà di Enologia all’Università di Bologna, che ha sede a Cesena. Un giorno, quasi per scherzo, io e lei siamo arrivati a una constatazione: io sono sempre in pizzeria, e Alessia per vedermi deve venire nel locale a Crevalcore. Allora ci siamo detti: perché non facciamo qualcosa insieme? E ci è venuta l’idea di unire il mio lavoro a quello che sarà il suo, cioè l’enologa. Allora abbiamo deciso, essendo in Emilia, terra del Lambrusco, di sperimentare questa nuova ricetta». 

Ma come deve essere la pizza al Lambrusco?
«Croccante. E quando la si sforna, si deve avvertire il profumo del vino. Noi ne utilizziamo una varietà scura, uno di quei vini che macchiano il bicchiere, come il rossetto delle donne, per intenderci. Poi, il gusto della pizza deve essere delicato; non deve coprire i sapori, ma deve accompagnarli in quello che deve essere un connubio perfetto». 

Ci può dire la ricetta della pizza al Lambrusco? 
«Utilizziamo sia farina di tipo O che di tipo OO; poi olio extravergine di oliva, lievito fresco, sale e naturalmente il Lambrusco».

Con che cosa si abbina?
«Soprattutto con la pancetta, la salsiccia, il Parmigiano. Oppure con il prosciutto crudo e l’aceto balsamico. Noi la proponiamo bianca, quindi solo con la mozzarella, poi aggiungiamo pancetta, stracchino e funghi porcini». 

Avete anche altri impasti, oltre a quello al Lambrusco?
«Oltre all’impasto col Lambrusco ne facciamo anche altri tipi. Vale a dire quello classico, quello ‘alla napoletana’, poi quelli agli spinaci, al kamut, integrale, al farro e al mais. Adoro la professione di pizzaiolo proprio perché è un mestiere creativo, se lo si vuole, e io cerco sempre di avere idee innovative, di stupire con novità e prodotti che vanno fuori dagli schemi. E questo sarebbe impossibile senza i miei collaboratori: siamo davvero bel gruppo, mettiamo tanta passione in ogni cosa che facciamo».