Bologna, 2 ricette per Ferragosto

Bologna, 12 agosto 2017 - Il commercialista e gourmet Savino Cicoria, nato a Manfredonia, vive da vent’anni a Bologna. Ma a volte capita che telefoni in Puglia al padre Nicola, che ancora conserva buone ricette di famiglia, come le preparava sua zia Gina, insegnandole a lui e alla mamma Michela. Per il pranzo più importante dell’estate, ha scelto di preparare un primo speciale, con un suo virtuosismo che unisce Emilia e Puglia, ovvero i cozzelli ripieni di patate e rucola conditi con pepata di cozze. Fondamentale la sfoglia con il mattarello, da dove verranno tagliati, con un bicchiere, dei tondi da farcire. 

L'altra ricetta che propone è quella della zuppetta di ceci con le vongole. 

Zuppetta di ceci, vongole veraci e rosmarino Lasciare i ceci a bagno per 8 ore, poi lessarli in acqua per 45 minuti con la pentola a pressione, per due ore e mezza con la pentola normale. Ogni volta che l’acqua viene assorbita, ripristinarla a livello con acqua calda. Salarli solo a fine cottura. A questo punto in una pentola preparare il soffritto con olio, aglio (o anche scalogno), versare i ceci con qualche mestolo d’acqua e poi salare con acqua di apertura delle vongole che avrete messo a spurgare in acqua per tre ore e poi passate nella pentola con la loro acqua per due minuti, coperte e a fuoco basso per farle aprire. Un po’ vanno sgusciate, un po’ no e si aggiungono ai ceci.  Infine profumare con rosmarino disidratato e impiattare con qualche crostino di pane aromatizzato - se si desidera- con un po’ di zenzero. Aggiungere un rametto di rosmarino e olio. Peperoncino se si vuole. 

Cozzelli di patate e rucola con impepata di cozze Ingredienti per 4: 200 grammi di farina e 100 di acqua. 2 cucchiai di olio. Per il ripieno: 250 grammi di patate, un mazzetto di rucola, sale e olio. 1 chilo e mezzo di cozze, rucola un bel mazzo. Si impasta la farina con l’acqua e con l’olio, si tira la sfoglia col mattarello e poi, con un coppa pasta non troppo grande, o con un bicchiere, si tagliano dei tondi che verranno farciti con le patate ridotte a purea e mescolate con rucola e un pizzico di sale. Nel frattempo si fanno spurgare le cozze e poi si versano, private dell’acqua, in una pentola con un filo d’olio e aglio, coperte, per farle aprire. Quando saranno tutte aperte, si spegne il fuoco e si aggiungono prezzemolo tritato e pepe nero macinato fresco, si ricopre la pentola e si smuovono per insaporirle. Un po’ si sgusciano e un po’ si lasciano col guscio per condire e adornare i cozzelli. 

b. c.

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