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In una scatola di tecnologia il segreto del buon caffè

Giovanni Zaccanti

Caffita System, è nata a Gaggio Montano nel 2004

 

di Marco Girella

Giovanni Zaccanti
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Bologna, 22 novembre 2011 - Bevuto il caffè stamattina? Se credete di aver compiuto un gesto banale, quotidiano, vi sbagliate. Su quel gesto c’è chi ci ha costruito una fortuna. Analizzandolo, scomponendolo, segmentandolo e ricostruendolo fino a progettare un intero ciclo industriale fondato sulla tazzina fumante.
Sono i quattro soci di Caffita System, società di Gaggio Montano: Sergio Zappella, Giovanni Zaccanti, Roberto Degli Esposti e Mario Muttoni. Tutti un po’ in là con gli anni, perché prima di fondare, nel 2004, l’azienda attuale, ne hanno spesi ventitrè a far prosperare la società che si erano inventati in precedenza, cioè la Saeco. Nel 2004, quando sono arrivati a cinquecento milioni di euro di fatturato e si sono sentiti arrugginiti, l’hanno venduta. E dopo un po’, fiutato un nuovo business, hanno aperto Caffita System, che quest’anno arriverà a sessanta milioni di euro di fatturato e il prossimo conta di raggiungere i cento. La storia ce la racconta Giovanni Zaccanti, perché gli altri soci sono oltre atlantico a combinare nuovi affari.

Qual è stato il collante che vi ha tenuto insieme tanti anni?
Ci siamo conosciuti in Gsl, l’azienda che aveva creato Zappella a Gaggio. Produceva macchine per il caffè. Noi entrammo come manager. Dopo quattro o cinque anni fondammo insieme Saeco».
Quattro soci che non litigano sono già una rarità.
Ognuno di noi sapeva fare cose diverse. Zappella capiva in anticipo dove andava il mercato. Io seguivo la produzione, Muttoni la parte commerciale, Degli Esposti quella tecnica. Allora, con noi, c’era anche Arturo Schmed. Se un socio era impegnato, un altro poteva prendere le decisioni al suo posto».
E alla Saeco com’è andata?
Benissimo. Abbiamo svoltato nell’85, quando abbiamo creato la prima macchina automatica per il caffè».
Non esistevano anche prima?
Sì, ma nessuna in cui per passare dai chicchi alla bevanda bastasse premere un bottone».
Un successone.
Decidemmo che il mercato aveva bisogno di macchine automatiche per il caffè prima di averne costruita una. Passammo un mese a produrre prototipi e buttarli via».
Nel 2004 vendeste.
Era il momento. Poi Zappella si lanciò nel mercato delle cialde».
Alla parola cialda io penso a un cono gelato. Invece la cialda per il caffè è un barattolino di plastica.
Dentro c’è un filtro di plastica sul fondo, il caffè nel mezzo e un altro filtro sopra. Infine c’è lo strato di chiusura».
Perdoni la diffidenza: il caffè che esce da una scatola mi inquieta.
E’ buono e sicuro. Si mette la cialda nella macchina, che la buca sopra e sotto. L’acqua passa attraverso i filtri e il macinato a una determinata pressione e i filtri non rilasciano nulla. Sono in plastica alimentare, secondo norme Ue».
Sì, ma il caffè com’è?
Sigillato e sottovuoto, quindi non perde le proprietà aromatiche e organolettiche. Quello di casa comincia ad alterarsi appena si apre il sacchetto».
Il caffè come missione sacerdotale.
Quasi. Richiede tecnologie molto avanzate. Investimenti in ricerca per rendere sicuro il ciclo produttivo e garantire la qualità delle miscele».
Lo stabilimento, tra computer, controlli su azoto e ossigeno, macchine per la tostatura e silos monitorati, fa pensare alla Nasa. A Gaggio Montano.
Il segreto è combinare le proprietà dei filtri e delle miscele con quello delle macchine che producono l’emulsione».
Tradotto per i neofiti?
Il caffè è come il vino. La giusta combinazione di miscele diverse produce qualcosa di unico, che deve restare inalterata nel tempo».
E i filtri e le macchine?
Con le nostre cialde e le nostre macchine lei può fare un caffè ristretto, espresso, lungo, all’americana. Perchè il gusto dipende anche da come si fa il caffè. Quello americano in caraffa non somiglia al nostro espresso».
Fate anche quello?
Lo fa il cliente con i nostri prodotti. Perchè noi, in realtà, non vendiamo solo caffè. Dobbiamo permettere a brasiliani, americani, svedesi, di farlo a modo loro. Il nostro mercato è il mondo».

di MARCO GIRELLA

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