Bologna, 23 settembre 2013 - SOLENNEMENTE decretata e depositata il 7 dicembre 1974 alla nostra Camera di Commercio, la ricetta ufficiale del tortellino potrebbe essere presto modificata. Lo spiega Marino Ragazzini, Gran Prevosto della Dotta Confraternita del Tortellino, all’indomani della sfida andata in scena al Diana tra il tortellino con il lombo cotto e il tortellino con il lombo crudo.

Come già successe 30 anni fa, anche questa volta a vincere è stato il ripieno amato nelle retrovie, quello crudo, trionfatore con 40 voti a favore contro i miseri 10 riservati al cotto, che a Bologna come nel mondo, continua a dettar legge. Se il professor Eugenio Riccomini, che sabato ha partecipato al convegno in San Giorgio in Poggiale sul tema ‘Il tortellino fra le paste ripiene della via Emilia da Parma a Imola’ relazionando su pasta, arte e cibo, sostiene ottimisticamente che «il tortellino non ha bisogno di essere difeso», pur riconoscendo ad esso l’attacco subito nel dopoguerra dai cibi di chi vinse, alla Dotta il pensiero è che i cambiamenti siano lenti ma progressivi e che quindi, da qualche parte, la verità vada affermata, registrata e imposta.

Quindi Gran Prevosto è stata una sorpresa la vittoria del lombo crudo sul cotto?
«Ma, ad essere sinceri anche 30 anni fa vinse il crudo e quindi il fatto che questa vittoria si ripeta, fa pensare».
Fa pensare che...?
«Che non fosse la miglior ricetta quella depositata nel 1974, anno in cui io ancora non facevo parte della Confraternita, ma che, per bloccare gli eccessivi cambiamenti cui andava incontro il tortellino, ne fu scelta un po’ in fretta e senza pensarci troppo a lungo, di una zdaura bolognese che la proponeva con il lombo cotto.... perché lo sappiamo, a Bologna di ricette ce ne sono diverse, ogni famiglia ha la sua. Ma fu scelta quella, appunto».
Ma come si fa a dire tutto ad un tratto che dopo 40 anni la ricetta ufficiale va cambiata?
«Effettivamente non è semplice, perché quella ricetta è riconosciuta anche nel mondo. Però sappiamo che nell’atteggiamento goliardico della Dotta Confraternita, che depositò la ricetta assieme all’Accademia Italiana della Cucina, c’è posto per un ripensamento. Assecondare un fatto è esempio di democrazia».
Come pensa di agire?
«Penso di andare in piazza a bruciare la ricetta depositata e cambiarla... In fondo se il gusto ufficiale non riscuote tanto successo, allora va cambiato, bisogna accettarlo. E in questo senso l’evoluzione non deve far paura».
Ma in casa sua come si fa la farcia? Cruda? E al Diana?
«Naturalmente cotta, secondo la ricetta depositata del vero tortellino. Ma in occasione della cena di sabato sera ho chiesto a Eros Palmirani di fare un’eccezione e far preparare tortellini con farcia cruda e cotta... e quella cruda ha vinto ancora una volta. Eravamo in 50 e in 40 hanno votato per il lombo crudo. Nessuno sapeva cosa stava mangiando».
Qual è la differenza tra i due ripieni secondo lei?
«Il sapore. Il ripieno crudo ha quello che gli orientali chiamano umami, la sapidità. Il palato l’avverte e lo apprezza di più».

di Benedetta Cucci

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