Il brasato di seitan messo a punto da Pina Siotto del Centro Natura (foto Schicchi)
Bologna, 24 dicembre 2014 - Bologna la Grassa, non c’è dubbio. Il regalo più appassionato che ha visto la corsa allo shopping di Natale è quello del cibo. Che sia preparato in casa o sia mangiato fuori, che ci veda nei panni del masterchef o del critico indipendente, il culto della tavola viene praticato all’ombra delle Due Torri con grande preparazione ed entusiasmo, facendo esprimere a Giancarlo Tonelli, direttore di Confcommercio Ascom, un certo ottimismo che si traduce in un «+6», ovvero la percentuale di crescita della frequentazione dei ristoranti grazie soprattutto all’aumento di prazi e cene aziendali. Ma il dato positivo non va in vacanza ora che gli appuntamenti conviviali degli auguri sono terminati e riprende il suo cammino insinuandosi tra le prenotazioni per la cena della Vigilia questa sera e il pranzo di Natale domani.
«Le prenotazioni stanno andando molto bene – commenta Tonelli – e l’andamento molto positivo del pranzo in generale, sia esso in famiglia che al ristorante, ci racconta di un altro dato positivo, ovvero quello delle persone che in generale prediligono spendere in consumi legati al cibo, anche per i regali». Ma quali sono i prodotti prediletti? Anche qui vittoria della nostra città e dell’emilianità con tutti i suoi prodotti più celebri come tortellini, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di cui tra l’altro ha parlato nemmeno un mese fa il mensile Forbes, che ha incoronato la nostra regione regina del cibo e quella «dove si mangia meglio al mondo». Se per la cena di questa sera è più facile trovare un ristorante aperto, per il pranzo di domani nulla è dato per scontato. Eppure di locali aperti ce ne sono e chi non avrà voglia di mettersi ai fornelli (o chi sarà turista si spera non per caso) potrà prenotare in circa 30 posti tra città e provincia affiliati ad Ascom: dalla Trattoria del Cacciatore alle Officine degli Apuli, dalla Teresina a Ca’ Pelletti, dall’Autotreno o Da Sandro al Navile fino a Cesari, il Botteghino o il Rosso. In provincia: La Bruciata a Castello di Serravalle, La Tagliolina a Monteveglio, Le Capanne a Granaglione, Nappini a Lizzano, Nanni a Minerbio o Albego Ristorante Stella a Tolè.
BRASATO CLASSICO. Menu ricchi farciti coi sapori della vera Bologna, ingredienti preziosi e l‘amore per la tradizione. La Trattoria Bertozzi in via Andrea Costa 84/2 (T 051 6141425 ) dei soci Fabio Berti e Alessandro Gozzi è una certezza quando si cercano buoni tortellini, tortelloni da urlo, tagliatelle strette ma anche polpettine o cotoletta, due must dei secondi “all‘antica”. Certamente il brasato di manzo è tra i tesori meglio preservati dai due amici-soci – che si muovono nella trattoria-ristorante molto piccina con una manciata di tavoli che finiscono in cucina, regno di Fabio Berti, da cui entra ed esce di continuo Alessandro Gozzi – che non hanno avuto dubbi quando hanno dovuto pensare a una ricetta di Natale.
Ma è davvero così difficile trovare un piatto che non si chiami polpetta, cotoletta o brasato tra i secondi natalizi? «Sì, non c‘è via di scampo. Pensandoci avrei potuto proporre il rifreddo, che va molto, ma nasce dal recupero degli avanzi della sera prima. E così se una sera prima non c‘è, perché a Bologna si festeggia soprattutto a pranzo il 25, non è possibile prepararlo. Ma se farete sia la cena il 24 che il pranzo il 25, allora potrete aprire il frigo, prendere quel che è rimasto, macinarlo ed elaborarlo».
Quindi a Bologna il Natale è tradizionalmente servito in tavola il 25 col pranzo? «Questo succede da sempre a Bologna... nelle nostre famiglie di certo. Il 24 sera è sempre stato più da ricchi, perché la viglilia è legata al pesce, e così se la parte più popolare faceva viglia sceglieva baccalà o merluzzo. Ora i tempi son cambiati, il pesce va bene per tutti, ma a Bologna la tradizione più stretta resta quella del pranzo il 25».
Voi non sarete aperti perché ci tenete alle tradizioni... «Se tenessimo aperto il ristorante a Natale siamo sicuri che lo potremmo riempire facilmente... crediamo che sia perfetto come ‘sala da pranzo’ alternativa per tante famiglie bolognesi. Invece restiamo chiusi e dentro ci facciamo la nostra festa con le famiglie. E’ anche una gran comodità. Poi la sera è perfetto, siamo tutti attorno al tavolo a giocare a carte e prepariamo la famosa cena degli avanzi».
E non manca il brasato... «Beh, il ricettario bolognese non è che abbia molte vie di fuga. Ci sono delle grandi certezze, ecco di cosa parla la nostra cucina. E una di queste è il brasato, preparato senza orpelli, secondo una ricetta classica che può essere preceduta dai tortellini, il primo per eccellenza, e accompagnato dal purè».
Un vino da consigliare a chi preparerà il brasato? «Il mio abbinamento preferito è con Lagrein riserva dell’Alto Adige».
BRASATO DI SEITAN. Antropologa, cuoca e docente di cucina naturale al ristorante Centro Natura in via degli Albari 4/a (051235643), Pina Siotto ha da tanti anni una passione: quella di rileggere la cucina tradizionale italiana (ma anche straniera) in chiave vegetale studiandone anche i benefici. E per presentare le sue ricerche ha pubblicato recentemente un libro intitolato Vegetaliana (Damster Edizioni) nel quale ha registrato uno dei suoi cavalli di battaglia, il brasato di seitan, perfetta ricetta di Natale che mette d’accordo tutta la famiglia. Anzi, se possibile, vista la bontà di questo piatto (a detta di molti carnovori) l’avvicina e la rinnova.
Perché ha scelto questa ricetta? «Perche unisce la famiglia, è un compromesso tra chi non mangia carne e gli onnivori. Sia mentre la si cucina che a tavola, crea una atmosfera calda, familiare, festiva che riscalda dal freddo invernale. E’ anche importante scegliere un seitan lavorato a mano, morbido, al naturale (non aromatizzato). Per salare utilizzare la salsa di soia tamari che amplifica le note dell’umami, uno dei sei gusti fondamentali, particolarmente presente in cibi come la carne e il formaggio».
Il seitan sostituisce il manzo: come è arrivata a questa alternativa? «E’ il metodo di cottura che dà il nome al piatto, perché in origine si cucinava in un recipiente posto in mezzo alle braci. Oggi invece si utilizza il forno riscaldato a 160/170 gradi con cottura dalle 2 alle 3 ore. Io seguo la traccia ma utilizzo il seitan che è perfetto per chi non mangia carne ma anche per chi ancora la mangia e propongo un procedimento più veloce perché l’ingrediente principale è precotto e quindi tenero».
Per completare il menu che primo e che dolce proporrebbe? «Un buon contorno è la polenta bianca, ma anche il purè di patate. Come primo ci sta bene la lasagna con salsa di porri e besciamella di soia e come dessert il dolcemangiare alle mandorle e sciroppo di mirtilli che pulisce la bocca, soddisfa la voglia di dolce, senza appesantire, dopo un pasto che si presume sarà abbondante».
L’assunto del suo libro, ovvero quello di far vegetaliana qualsiasi ricetta con in più anche un suggerimento nutrizionale è il fulcro del suo ricettario al Centro Natura? «L’assunto del libro è forse più questo: la convinzione che esista una cucina italiana purista, fatta di ricette codificate da sempre e a base di ingredienti autoctoni è una bufala. Il pomodoro non è entrato nella cucina italiana prima della fine del ‘700/inizio dell’800, circa 400 anni dopo l’arrivo della pianta dal Nuovo Mondo con i viaggi di Colombo. E il riso e lo zucchero sono stati portati in Europa dagli arabi. E’ inspiegabile l’accanimento di alcuni puristi nei confronti di certi alimenti ‘nuovi’ che oggi stanno entrando nella cucina di tutti i giorni».