Alle spalle di Anna Maria, la parete tappezzata di autografi, tra cui quello di Morandi
Bologna, 1 settembre 2015 - Uno passa da via Belle Arti 17/a e resta rapito dalle tendine bianche a metà finestra, dalle pareti piene di foto incorniciate, dalle seggioline verdi e da una visione che emana memoria, romanticismo, genuinità. Poi entra e trova la signora Anna Maria Monari, che seria e pragmaticamente gentile domanda al viandante: «Lei vorrebbe mangiare?». Un attimo interdetto, il cliente messo alla prova risponde di sì. E ha fatto bene, perché da quel momento il paradiso della cucina bolognese è il suo. Con le attenzioni di questa signora senza età, dalla pelle liscia e sottile come la sfoglia di quelle tagliatelle che l’hanno resa famosa, che sabato festeggia 30 anni di vita della sua trattoria divenuta punto di riferimento del mondo della lirica cittadino, aperta inizialmente in via Facchini e poi arrivata qui, dove il portico incontra via Mascarella. La signora Anna Maria è di quella razza emiliana della campagna e dei monti, fiera e ostinata, che però a Sasso Marconi dov’è nata, a un certo punto non volle più tornare, preferendo la città e la modernità. Offrendo ai bolognesi una cucina della tradizione che non cede alle lusinghe ruffiane della contemporaneità e che celebra i ricettari di famiglia senza troppa nostalgia, sia chiaro, e con un’interpretazione personale. Una storia preziosa, immortalata anche nel film Anna Maria: tagliatelle e buona notte al secchio di Paolo Muran e in parte nel corto Anna bello sguardo di Vito Palmieri.
Anna Maria, tutti la conoscono per nome, è vero che la gente arriva qui e la prima cosa che fa è chiedere di lei?
«Americani e giapponesi li vedi subito. Entrano, l’indice sulla pagina. Dov’è Anna Maria? Dicono. Una volta un giapponese mi vide uscire dalla cucina, perché ancora, se c’è bisogno do una mano ai fornelli o a tirar la sfoglia, e non volle credere che fossi io, col grembiule, la tanto celebrata Anna Maria!»
Invece lei non ha mai smesso di essere quella signora impavida che da sola avviò il suo ristorante 30 anni fa. Come fece?
«Negli anni Settanta ho divorziato da mio marito, avevo 30 anni. Mi ero sposata a 17 e non ero felice, sono sempre stata uno spirito libero. Così iniziai a lavorare e a viaggiare. Giunsi ad Argelato dove mi misero e dirigere il circolo del tennis, il padrone mi disse che secondo lui avevo la stoffa. Ho imparato tanto da uomini cattivi come serpenti. Quindi arrivò il salto professionale, aprii la trattoria e con me c’è sempre stata Simonetta Cesari, contadina come me».
Com’è diventata il punto di riferimento per la scena lirica della città?
«Se stai aperto con la cucina fino alle 23,30 e stai a due passi dal teatro Comunale e fai le tagliatelle che faccio io... però sono sincera, quel mondo lì non esiste più. Ora gli artisti girano con la famiglia e prendono l’appartamento quando sono in città».
Qual è il segreto della sua tagliatella?
«Un uovo per 100 grammi di farina, niente acqua, impastare la sfoglia finché non diventa liscia come il seno di una donna».
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