di LETIZIA GAMBERINI e MARIO REBESCHINI
— FONTANELICE —
IN UN PASSATO non troppo lontano era una vera e propria festa. E come per tutte le feste, si riuniva la famiglia al completo e ...

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di LETIZIA GAMBERINI e MARIO REBESCHINI
— FONTANELICE —
IN UN PASSATO non troppo lontano era una vera e propria festa. E come per tutte le feste, si riuniva la famiglia al completo e poi si mangiava e beveva assieme. Anche se la macellazione del suino a domicilio sta diventando sempre più rara sul territorio, nell’azienda Ca’ Monti la tradizione non si ferma. Anzi, in questi giorni —il periodo consentito arriva fino a marzo —, l’uccisione e la lavorazione del maiale è una pratica vissuta con impegno e gioia. La famiglia Monti, cinque fratelli che gestiscono anche l’agriturismo, fra Casalfiumanese e Fontanelice, la ripetono tutti gli anni. L’azienda è anche fattoria didattica e tutto scolaresche e famiglie vengono in visita e si fermano a preparare il pranzo. La famiglia Monti alleva anche suini di razza Mora romagnola «ormai in via d’estinzione — avvisa Giuliano Monti — perché rispetto alle latre, si riproducono di meno». Ma intanto, assieme a una quindicina di maiali che scorrazzano per il bosco mangiando ghiande in modo del tutto naturale, c’è anche Pasquale, un maschio che fa una corte spietata alla scrofa Nina. Ed è qui che si consuma il rito di sempre.
Momento cruento, che richiede tutta la forza di Stefano Monti e del macellaio Remo Raspanti. Dopo la morte dell’animale, tutto avviene in una mangiata di ore. Stefano e il macellaio si affrettano a stendere il maiale, pulirlo, togliendo con vigore le setole, mentre Zaitulah, il giovane afgano, dipendente da anni nell’azienda, scalda l’acqua nei bracieri. Ed è fondamentale che non smetta di bollire, per una pulizia totale. Nel frattempo passa mamma Monti, per tutti da sempre Elsa, che si sofferma a guardare i figli intenti a lavorare. Nel viso si leggono i ricordi di una vita: il marito, infatti, lavorava proprio come macellaio. Finita la pulizia, il maiale viene diviso a metà e subito vengono tolte le uniche parti di scarto, fra cui il polmone. Vengono raccolte immediatamente, invece, le viscere della ‘dolce morte’ (le varie ghiandole) e il fegato, «che andrà mangiato immediatamente — avverte Giuliano —: il giorno dopo non sarà più così buono». E intanto il lavoro continua dalle budella, per preparare gli involucri dei salami.
«Con la parte terminale dell’intestino — ricorda Giuliano — si farà il ‘salame gentile’. Mi ricordo che si conservava nella cenere e quando iniziavano i lavori pesanti nei campi, era la nostra merenda, assieme a un bel bicchiere di Albana». Ora i tempi sono cambiati, nel giro di poche ore arriva un dipendente dell’Ausl per analisi specifiche e dopo 24 ore si può procedere alla lavorazione dei salumi. Ed è così che ritroviamo la famiglia Monti due giorni dopo, al lavoro per realizzare ciccioli, prosciutti, salami, pancetta. In due paioli di rame vengono messi a bollire per ore la testa, la lingua e le parti di carne non pregiata. Diventerà coppa di testa. All’interno una centrifuga sta separando il grasso dai ciccioli che verranno poi compressi sotto una robusta pressa. Intanto in casa vengono appesi per la stagionatura i prosciutti. Zaitulah macina la carne, mentre i fratelli Ivano e Stefano Monti, separano le carni su un grande tavolone bianco. Una parte diventerà salsiccia, quella migliore invece, una volta aggiunti le spezie, gli aromi e il vino, diventerà salame. Ci vuole una pausa, magari con un bel pranzetto preparato da mamma Elsa, Daniela, una delle due figlie (Lea, l’altra figlia, è in vacanza), e Sara, la figlia di Giuliano. Hanno preparato riso in brodo di ossa di maiale, bollito, e per dolce il sanguinaccio. Giuliano, che segue l’agriturismo con la sorella Lea, si siede a tavola per ultimo. Ha dovuto allattare Pippo un agnellino che la madre ha rifiutato e che per diventare grande beve il latte in polvere.