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Secondo il tg satirico di Canale 5 i famosi cuochi utilizzerebbero additivi e addensanti chimici. E Bottura risponde: "Lecitina di soia e agar agar. Se questa vi sembra chimica..."

Modena, 22 aprile 2009. UN ALTRO farebbe spallucce di fronte alle eresie. Non lui però. Il suo animo sensibile gli vieta di gettare sotto i piedi quella che in tanti ieri, critici, gastronomi e chef italiani, hanno definito la «calunnia di Striscia la Notizia», ‘sparata’ tra l’altro alla vigilia di un appuntamento di lustro per la gastronomia mondiale.

Così lo chef modenese pluripremiato Massimo Bottura, ieri a Londra per ricevere l’Oscar della cucina, l’ambitissimo premio rilasciato ai cinquanta migliori ristoranti del mondo, si dice «amareggiato e incredulo per quanto riportato nella trasmissione» di Canale 5. L’inviato di Striscia, Max Laudadio, e va ribadito, proprio alla vigilia del super premio londinese che consacra L’Osteria Francescana di Bottura al tredicesimo posto nella lista dei cinquanta top del mondo, e miglior ristorante italiano del pianeta, ‘sparla’ della cucina molecolare e destrutturata dello spagnolo Ferran Adrià, accusandolo di usare additivi e addensanti chimici.

GLI DÀ man forte un tenace denigratore di Adrià, il giornalista Jorg Zipprick, tedesco trapiantato a Parigi. Striscia poi mette sul banco degli imputati altri chef amanti della cucina molecolare, tra cui Bottura. Adrià userebbe texturas, e li metterebbe anche in vendita. «Texturas significa consistenza. Tutto qua», commenta Bottura al telefono tra interviste e standing ovation.

Bottura, è una sorta di congiura questa?

«Mi pare un po’ una moda italiana quella di sparlare di un personaggio alla vigilia di un appuntamento importante. Il mondo applaude mentre una tivù italiana lancia messaggi che non saprei come definire tanto sono infondati. Mi spiace tantissimo anche per Ferran, che ritengo il migliore chef del mondo».

Lei cosa usa in cucina come addensanti?

«Lecitina di soia e agar agar. Se questa vi sembra chimica...»

Che cos’è l’agar agar?

«E’ un’alga insapore naturalissima, usata da millenni nella cucina giapponese. La uso al posto della colla di pesce, che invece può contenere additivi chimici. Con l’agar preparo la gelatina d’Alchermes. Compro il liquore nella farmacia Santa Maria Novella, a Firenze, lo metto sul fuoco con l’agar, nulla di più».

La lecitina di soia invece?

«Anche questo è un prodotto naturale, che impiego quando preparo le cinque stagionature del parmigiano, in particolare per l’Aria di parmigiano. Uso acqua, parmigiano e un pizzico di lecitina».

Inviterà Laudadio alla Francescana?

«Le telecamere di Strisca potranno venire quando vogliono e filmare tutto, magari assieme al giornalista Zipprick. Ogni giorno entro in cucina assieme ai miei bravissimi ragazzi. Siamo tutti concentrati, pieni di entusiasmo e sempre alla ricerca del meglio da offrire ai nostri clienti. Ma adesso vi saluto, vado a godermi il premio con mia moglie». Tutto meritato, chef Bottura.

di VIVIANA BRUSCHI