Prodotti tipici, la scuola alberghiera sforna diciotto ‘supertecnici’

Modena, 26 luglio 2016 - Lambrusco, aceto balsamico. Ma anche tortellini, gnocco fritto e naturalmente Parmigiano Reggiano. Sono soltanto alcune delle specialità della nostra cucina sulle quali hanno lavorato per otto mesi ‘no stop’ gli allievi formati dalla scuola Alberghiera di Serramazzoni e diventati i nuovi ‘supertecnici’ dei prodotti tipici. Ad aver partecipato al corso di alta formazione per esperti in prodotti tipici del territorio, organizzato dalla scuola di Serra in collaborazione con l’Istituto superiore Spallanzani di Castelfranco, sono stati 18 allievi, 7 donne e 11 uomini, provenienti non solo dal modenese, ma da diverse zone della regione. Allievi di ogni età, diplomati o laureati, occupati o disoccupati, che hanno voluto aggiungere questa esperienza al curriculum. Tra i partner del corso, coordinato da Giovanna Cammelli, si contano, nomi di tutto rispetto, a cominciare dall’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Ancora, Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli (Polesine Parmense), Palatipico Modena, Coop Estense, Chef to Chef, Villani spa, Slow Food Emilia-Romagna e l’Università Cattolica del Sacro Cuore sede di Piacenza-Facoltà di Scienze agrarie. Enti e locali presso cui gli allievi hanno messo in pratica quanto appreso nelle lezioni, che vertevano su igiene alimentare e inglese di settore, tecniche di degustazione e analisi sensoriale, l’evoluzione del gusto enogastronomico, la progettazione di menù a base di prodotti regionali e nazionali, il food cost control e la gestione economico-finanziaria (delle 800 ore complessive del corso, 320 sono state dedicate agli stage). «Obiettivo del corso era formare persone in grado di valorizzare le tipicità enogastronomiche – spiega la Scuola Alberghiera –. Come hanno dimostrato negli esami finali (in autunno i 18 ‘supertecnici’ riceveranno un certificato di specializzarne Ifts - Istruzione e formazione tecnica superiore, per tecnico per la valorizzazione delle tipicità del territorio), ora gli allievi sono capaci di realizzare menù utilizzando prodotti tipici, curare elaborazione e presentazione dei piatti con tecniche che esaltano i prodotti, selezionare i fornitori che possano garantire la qualità dei prodotti, curare l’approvvigionamento, trasformazione e conservazione dei prodotti». Il corso di alta formazione – finanziato dalla Regione - è solo una delle attività portate avanti dalla scuola di Serra. Tra i punti a favore della scuola, c’è l’alta percentuale di studenti che una volta usciti trovano lavoro. Praticamente tutti, già al termine del terzo anno, trovano un impiego. E molti sono diventati delle vere e proprie eccellenze del settore. Alcuni lavorano al fianco di chef stellati in Italia e all’estero, un allievo è diventato chef executive in Cina, ha sotto di sé 170 cuochi e gestisce ben 4 ristoranti. Un altro ex allievo di Reggio Emilia che oggi lavora a Dubai è nei 30 migliori chef nella scala mondiale. Mentre sono circa una decina gli ex allievi che oggi lavorano con Bottura.