Paolo Brunelli al top con il suo negozio a Senigallia

Senigallia, 21 luglio 2018 - Le Marche sul punto più alto della classifica della gelateria italiana, quella artigianale, quella delle materie prime d’eccellenza. A portarcele per la seconda volta consecutiva Paolo Brunelli, il maestro gelatiere che con il suo punto vendita di Senigallia torna a dominare una classifica importante ed autorevole come quella di Dissapore. A Paolo Brunelli il merito di fare parlare di un prodotto molto popolare ma anche tanto consumato. La stagionalità è ancora il punto debole che frena la diffusione del gelato anche nella stagione fredda ma proprio gelatieri come Brunelli, il secondo posto della classifica è andato a un altro marchigiano, il fanese Makì, stanno cercando, anche attraverso la costituzione della Compagnia Gelatieri, di dare l’impulso che serve a un brand, che non è l’ice cream, famoso in tutto il mondo esattamente come la pizza. 

Brunelli, per la seconda volta un successo e uno stravolgimento della classifica che ha modificato molte delle valutazioni (quelle comparse nella classifica del 2017), e che eccezionalmente la riconferma. Il merito a chi va?

«Più che di merito parlerei di lavoro. Ma del lavoro che tutto il mondo della gelateria sta facendo ormai da qualche anno con un costante miglioramento. Si lavora molto di più sul prodotto, si lavora molto di più sulla ricerca della materia prima, si lavora anche sulla possibilità di sbloccare la carta dei menù».

Cosa significa?

«Che se si ha un laboratorio piccolo, il mio è un esempio, e se la fragola in circolazione non è più buona come dovrebbe si potrebbe anche sostituirla con un altro frutto di cui magari c’è maggiore abbondanza e che trasmette un gusto migliore. Significa poter scegliere un menù di gusti che cambia ogni anno, che ripercorre la tradizione, che rincorre il domani, che guarda perché no alle mode del momento, alle tendenze e che tiene soprattuto in considerazione le nuove esigenze. Mi riferisco agli intolleranti e ai nuovi allergici».

Entrando nel dettaglio, il consumo dei gusti senza latte sta aumentando?

«Moltissimo e non sempre si tratta di una esigenza legata alle proprie condizioni, mi riferisco agli intolleranti. Alcuni vogliono i gusti senza latte per scelta, perché vogliono rimanere più leggeri, altri ancora invece hanno maturato con il tempo una intolleranza. Insomma, le esigenze e le motivazioni sono differenti».

La domanda è d’obbligo quanto banale. Quali saranno i gusti dell’estate?

«Non ci sono ‘nuovi gusti’, ma ‘vecchi gusti’. Per quanto ci riguarda stiamo un po’ tornando indietro. Significa che abbiamo ripreso le vecchie proposte, quelle che si trovavano nella gelateria degli anni Ottanta e stiamo iniziando a rivisitarli. Al banco in questo momento c’è il tiramisù. Ma ci siamo impegnati anche sulla lavorazione di un semplice fiordilatte che è stato affumicato. Torna poi la liquirizia con base cioccolato».

Il gusto più venduto?

«La crema Brunelli. E’ così da sempre. E’ il gusto dell’affetto, della passione, dell’emozione».

Servizio al piatto, un modo differente per gustare un prodotto da passeggio…

«Assolutamente sì. Nella gelateria di Senigallia si può gustare il gelato servito come una pietanza. Abbinamenti soliti e insoliti che fanno riflettere su come un ‘semplice’ gelato possa diventare un grande dessert».