
Anche Cedroni si riconferma: "Bene gli chef emergenti"
Se Senigallia celebra di nuovo Mauro Uliassi, pochi chilometri più a sud lo fa anche il 59enne Moreno Cedroni, pronto a festeggiare nel 2024 i 40 anni della sua ‘Madonnina del Pescatore’ di Marzocca. Lo farà in grande stile, dato che sulla guida Michelin compariranno di nuovo le due stelle sul suo locale. Per un totale di cinque in meno di sette chilometri di costa Adriatica: quelli che separano i due ristoranti di alta cucina.
Cedroni, come ha appreso la notizia?
"Subito dopo aver terminato un incontro alla Fipe (la Federazione italiana pubblici esercizi, ndr). Riavere la targa, è sempre una gioia. Un cliente che torna è di per sé una riconferma e le due stelle significano lavorare bene, nella giusta direzione, con una buona creatività e nei modi opportuni. L’anno prossimo faremo 40 anni di Madonnina e vogliamo preparare cose nuove, come abbiamo sempre fatto. Ma la riconferma mi ha fatto piacere anche per un altro motivo".
Quale?
"Che molti giovani chef stanno emergendo, e questo è un bene per l’Italia del futuro. Ne viene fuori un Paese ricco di promesse della cucina, anche nelle nostre Marche dove diversi locali hanno una stella. E la mia Senigallia è un gioiellino per la ristorazione: oltre a me e Mauro (Uliassi, ndr) ci sono diversi locali dove si mangia bene e a prezzi giusti".
Il merito della riconferma è anche del suo team?
"Di tutti, del mio sous chef Luca Abbadir, degli altri 11 che lavorano con me e gli altrettanti camerieri in sala, spazio importante come la cucina per il rapporto col cliente. A metà gennaio poi inizieremo il nostro consueto periodo di viaggi: 20 giorni creativi per studiare ingredienti, piatti, tradizioni. Parto da un taccuino bianco, che poi dovrò riempire strada in corso. Sono appena tornato da Dénia, in Spagna, da un tre stelle fantastico di chef Quique Dacosta. A Parigi troveremo l’amico Lucas Ducasse, a Copenaghen andremo di nuovo al Noma".
Quali sono i piatti che l’hanno soddisfatta di più quest’anno?
"Il nostro menu ‘Segnali di fumo’ è stato molto apprezzato. In particolare piatti come la carota marina, le stelle di mare alle vongole e i cannelloni di capesante".
Se guarda indietro, ai suoi 39 anni di attività, a cosa pensa?
"Alle mie origini. Avevo 20 anni e facevo il cameriere d’estate sul lungomare di Marzocca, da lì decisi di aprire l’attività. Nel 1999 ho fatto poi uno stage in Spagna, da ‘El Bulli’ di chef Ferran Adrià, ed è là che ho avuto lo stimolo per il salto di qualità: creare una haute cousine".
La tradizione sta scomparendo al giorno d’oggi?
"Non direi, visti i tanti giovani premiati dalla Michelin con idee interessanti. Dobbiamo apprezzare e custodire le ricette che le nostre nonne ci hanno insegnato e portare avanti la tradizione. Le mamme oggi lavorano di più e hanno meno tempo di stare davanti ai fornelli".
Gli obiettivi di prossima stagione?
"Fare ancora meglio di quello precedente, anche negli altri miei due locali: Anikò a Senigallia e Clandestino a Portonovo. L’importante è che ai miei resti l’imprinting di lavorare sempre per migliorare. Serve studiare e fare ricerca sui piatti se si vuole stupire sempre di più".
Lorenzo Pastuglia