A 26 anni, dopo varie esperienze in ristoranti stellati all’estero e in Italia ha riaperto con successo una trattoria quasi centenaria ma ora non riesce a trovare un cuoco che lo affianchi in cucina. Lui è Antonio Zannotti cresciuto con la passione per la cucina italiana e tipica e il cibo genuino. A sei anni faceva i cappelletti e la pasta con la ‘sperna’ con le nonne, poi dopo il diploma all’alberghiero ha iniziato al Fortino Napoleonico e dai 16 anni ha girato l’Europa e l’Italia in ristoranti di primo piano come il St. Hubertus a San Cassiano (tre stelle Michelin) del famoso chef, Norbert Niederkofler, da Nino di Costanza e anche al ristorante Andreina a Loreto. Tante esperienze accanto a chef stellati fino alla decisione, lo scorso anno di portare avanti la tradizione della Trattoria della Fortuna, nata nel lontano 1925 in pieno centro a Jesi.
"Sto cercando un cuoco con esperienza – spiega Antonio Zannotti – in particolare per la brace in questo locale che ha un impronta molto giovane ed è anche un ambiente caldo e familiare. Sono oltre due mesi che abbiamo iniziato a cercare ma ci scrivono solo cuochi dall’estero, disposti magari alla stagionalità. Noi cerchiamo una persona con esperienza e passione per questo mestiere da introdurre con contratto regolare e due giorni e mezzo liberi a settimana. Forse la stessa immagine che viene data dai programmi tv e dalle serie sulla ristorazione ha abituato le persone a pensare ad un lavoro molto intenso. Si è creata per certi aspetti un’idea un po’ terrorizzante di questo ambiente e invece noi siamo una squadra, ci diamo il cambio con i turni per fare in modo che non siano pesanti. Del resto io stesso ho 26 anni e anche gli altri ragazzi hanno una vita da vivere fuori.
Ci piace creare dei buoni piatti per i nostri clienti e all’interno di un’atmosfera serena, non stressante. Se non riuscirò a trovare il cuoco che fa al nostro caso dovrò ridurre i coperti, non rinuncerei certo alla qualità e alla cura dei dettagli". Dunque niente ritmi troppo stressanti ma che stipendio avrà il futuro cuoco? "Dipende dal tipo di esperienza che ha – spiega il cuoco jesino – ma di certo non sottopaghiamo il lavoro. C’è un contratto di lavoro regolare che prevede un minimo e che garantisce una buona paga, sopra i 1.500 euro". Ma perché non si trovano aspiranti? "Secondo me si tratta di un mestiere che viene svolto da sempre meno persone. Ad esempio ricordo che dei miei compagni di alberghiero tra poco meno di 20 diplomati solo 2 o 3 sono rimasti nel settore. Credo sia un vero peccato perché la cucina di qualità è quella che ci contraddistingue nel mondo, una ricchezza che va assolutamente preservata". La filosofia di Zannotti è quella di "portare a tavola piatti da trattoria in base a quello che i fornitori locali riescono a portare. Si tratta in gran parte di prodotti biologici e a chilometro zero".
Sara Ferreri