Si continua a ripetere che il corpo va a zuccheri, in realtà le uniche cellule che utilizzano lo zucchero sono i neuroni del cervello e i globuli rossi). Le altre utilizzano una quantità basale di glucosio, ma producono energia utilizzando i grassi. In pratica si ha bisogno di circa 150 grammi di zucchero al giorno e metà di questi l’organismo se li produce con un processo che si chiama Gluconeogenesi, in quanto il fegato genera glucosio dalle proteine ovvero dagli amminoacidi che non vengono utilizzati ai fini plastici, per costruire ad esempio gli ormoni e da una molecola che è presente negli acidi grassi ovvero il glicerolo. In sostanza si ha bisogno di circa 80 g di zuccheri che si possono ottenere dalla verdura e dalla frutta che si dovrebbero assumere giornalmente. Il pasto tipico di un italiano medio che utilizza la dieta mediterranea, tanto decantata dai nutrizionisti, è costituito da un piatto di pasta di circa 100 g, che ha un carico glicemico di 66, dal pane che ne ha 60, dalla frutta 6 e dalla carne 0, per un totale di 132. Si tenga presente che un alimento con un carico glicemico oltre i 30 è considerato altissimo.
A determinare casi di iperglicemia, è bene ricordarlo, non è tanto il cibo ad alto indice glicemico, quanto la sua percentuale di carboidrati o glucidi presenti. Per rendere chiaro il concetto si prenda la zucca che ha un alto indice glicemico (75) e un basso contenuto di glucidi (3,5 g) e un ridotto carico glicemico pari a 2,62. A differenza ad esempio delle fette biscottate che ha un simile indice glicemico (70), un’alta percentuale di glucidi (78,6) ed un carico glicemico pari a 29. Per calcolare il carico glicemico (più veritiero) è molto semplice: indice glicemico moltiplicato per la quantità di carboidrati presenti in 100 g di prodotto, diviso 100. Quindi se la zucca, seguendo la logica dell’indice glicemico sarebbe un alimento da evitare, per il calcolo del carico glicemico questo alimento risulta ottimo per la salute. Molti italiani non si accontentano di consumare porzioni limitate di pasta (80- 100 g), magari ingerendo durante lo stesso pasto, del pane per fare la scarpetta o dei legumi. In tal modo si può facilmente raggiungere un carico glicemico complessivo di 80.
Adriano Sacripanti