di Adriano Sacripanti*
Si dice spesso che l’elevato consumo di carne favorisca l’insorgenza del tumore. È una affermazione veritiera? La carne come il pesce, le uova, i formaggi è un alimento ricco di proteine, che costituiscono uno dei tre macro elementi. Una volta ingerite vengono scomposte in 20 aminoacidi e assimilati dai villi intestinali. Purtroppo se prima che ciò avvenga, alcuni aminoacidi possono subire una degradazione da parte di batteri presenti nell’intestino in grado di produrre dei composti chiamati ammine biogene. Tali sostanze sono altamente dannose per la salute perché alterano il sistema immunitario, attivando una risposta infiammatoria sistemica in grado di modificare diverse funzioni dell’organismo che in alcuni casi possono portare al tumore. Le ammine biogene sono diverse e alcune con un nome significativo: istamina, putrescina, cadaverina, etc. Esse sono la causa del cattivo odore e del pessimo aspetto di alimenti come la carne e pesce che non sono correttamente conservati. A questo punto verrebbe da chiedersi, come mai le verdure così ricche di nitrati e nitriti, quando per antonomasia sono considerati cibi salutari? La natura nella sua perfezione ha cercato di dotare tali alimenti di composti in grado di inattivare i nitriti, evitando quindi il passaggio successivo a nitrosoammine, proteggendo l’uomo dopo l’ingestione di vegetali. Gli antiossidanti presenti sono in grado di ridurre i nitriti (NO2-) a monossido di azoto (NO), impedendo di fatto la formazione delle pericolose nitrosoammine. Nota positiva è che da tempo l’aggiunta di acido ascorbico (vit. C) nelle carni lavorate è divenuta pratica comune. *Presidente provinciale Associazione italiana consumatori