Davide Camaioni del ’Posto Nuovo’
Aperture a singhiozzo, niente cene, pochissima programmazione. Per i ristoratori continua il periodo decisamente delicato. Ad un anno dall’inizio della pandemia è giusto sottolineare che gli esercenti sono stati tra i più penalizzati dai lockdown, dai cambi di colore e dai continui Dpcm settimanali. Queste due settimane in Zona Gialla hanno ridato un po’ di ossigeno a tante attività del Piceno ma certo vivere con questa precarietà non è per niente facile anche solo per programmare gli acquisti e i menù. E in affetti lo chef Davide Camaioni del ristorante ‘Posto Nuovo’ a Porto d’Ascoli ha confermato le difficoltà di questo periodo.
Davide, è dura organizzarsi giorno per giorno?
"Mercoledi avevo annullato gli ordini perché pareva che questo fine settimana si andasse verso la Zona arancione. Ho comprato cose alla giornata, poi venerdì fortunatamente è arrivata abbastanza presto la notizia che saremmo rimasti aperti. Il problema più grande è stato reperire il personale. Non si può vivere così aspettando che il venerdì si i decida se aprire o meno".
Come si è regolato con le prenotazioni?
"Di tutti i prenotati per domenica nessuno era disponibile ad anticipare al sabato. Quando ho saputo che saremmo rimasti gialli ho tirato un sospiro di sollievo perché avevo il tutto esaurito e sono soldi. Il problema è che sono solo quattro domeniche. Sabato scorso a pranzo ho lavorato per San Valentino, e anche durante la settimana ho sempre tavoli prenotati anche il mercoledì che era il nostro giorno di chiusura ma adesso lavoriamo sempre".
Ha pensato per un attimo di mollare tutto in questo anno di pandemia?
"Ho avuto diversi momenti di scoramento. Ma al ‘Posto Nuovo’ non ho investito solo denaro. Ho messo tutto me stesso, il futuro della mia vita in cucina. Quando si è potuto abbiamo lavorato sempre perché vedere il locale vuoto era davvero deprimente. Ho ristretto il menù con degustazione solo per il pesce e ho inserito sei portate alla carta di menù di carne per contenere i costi".
Con il servizio a cena sarebbe diverso?
"Il pranzo per noi è il 10% del fatturato. Con la cena sarebbe tutto diverso, ma adesso devo tirare avanti. Era già difficile prima della pandemia con un ristorante alla carta, ma dobbiamo resistere perché dare da mangiare ci rende vivi".
In cucina é rimasto da solo: le tocca rimettere le mani ai fornelli?
"Quando hai una brigata, ognuno fa il suo è lo chef deve solo controllare. Durante il lockdown mi sono divertito a cucinare gli asporti da solo, perché avevo perso l’abitudine a fare ad esempio il pane i grissini, i dolci. Nel caos di un momento davvero difficile ho ritrovato il piacere di cucinare. Adesso non mi fa paura niente".
Valerio Rosa