di Adriano Sacripanti*
Cucinare diventa un’attività cui dedicare sempre meno tempo e l’uso dei dadi da brodo viene incontro a tale esigenza ed è sempre più frequente nelle case degli italiani. Il consumatore ha l’imbarazzo della scelta, poiché si possono trovare non solo dadi a cubetti classici, ma granulari e ora anche brodi già pronti, ma la destinazione è sempre la stessa insaporire le pietanze o preparare un brodo in pochi minuti. Indubbiamente si tratta di un prodotto tra i più consumati. La legge bontà sua li definisce “preparati per brodo”. Gli scaffali dei supermercati sono pieni di questi prodotti. Scegliere si fa sempre più difficile. Analizzando le etichette delle marche di dadi più noti, gli ingredienti che compaiono più frequentemente sono tre: il sale, il glutammato monosodico e i grassi.
L’aspetto più controverso riguarda l’eccessiva presenza di sale. Nella quasi totalità dei casi osservati la percentuale presente in ogni cubetto, supera la metà del preparato. Considerato che ogni dado pesa mediamente 11 g, 5,5 sono rappresentati dal sale. E’ fin troppo noto che un suo consumo eccessivo espone il soggetto al rischio d’ipertensione e malattie cardiovascolari, senza contare gli effetti estetici della “ritenzione idrica”. L’Oms ha stabilito un limite massimo di 5 g di sale giornaliero. Secondo ingrediente presente quasi sempre è un esaltatore di sapidità: il glutammato monosodico o MSG che ha un impiego molto ampio: dai dadi per brodo alla carne in scatola, al prosciutto cotto.
Esso è oggetto di controversia, dopo la notizia di una “sindrome da ristorante cinese”, ossia una serie di manifestazioni variamente tossiche, a cominciare dal mal di testa, nausea e vomito, che aveva colpito i frequentatori di un ristorante cinese ove i piatti venivano aromatizzati con quantità esagerate di glutammato, notoriamente meno costoso degli aromatizzanti naturali. Il glutammato (E621) è presente tra il 10-15 per cento. Il terzo ingrediente onnipresente sono i grassi tra questi: i grassi idrogenati e l’olio di palma. I grassi idrogenati sono una bella espressione per indicare una emulsione di grassi, che hanno subito il trattamento chimico della idrogenazione ad alta temperatura e in presenza di catalizzatori metallici.
L’olio di palma tanto vituperato è un grasso vegetale estratto da alcune specie di palme e viene utilizzato in molti prodotti alimentari, non solo per il basso costo che lo rende più competitivo rispetto agli altri oli di semi, ma perché grazie all’elevato contenuto in acidi grassi saturi risulta non solo stabile alle alte temperature di cottura, ma anche di una maggiore conservabilità. Passando ad analizzare gli estratti di carne che dovrebbero rappresentare la parte essenziale essi costituiscono una piccola quasi insignificante percentuale. E’ veramente il caso di dire per il dado: tutto fumo e niente arrosto.
*presidente provinciale Associazione nazionale consumatori