Il progetto di Slow Food. Più legumi nei menù, i produttori ascolani:: "Fa bene anche al suolo"

Ventura, agricoltore 34enne: "A rotazione semino cereali e legumi" . Quattro ristoranti marchigiani li portano sul tavolo fino al 17 febbraio. ’Sottoscala Gusteria’ a Montalto propone le fave di Favalanciata.

Il progetto di Slow Food. Più legumi nei menù,  i produttori ascolani:: "Fa bene anche al suolo"

Il progetto di Slow Food. Più legumi nei menù, i produttori ascolani:: "Fa bene anche al suolo"

‘Aggiungi un legume a tavola’ è il titolo della campagna di Slow food Italia alla quale anche l’associazione Slow food Marche ha aderito: l’obiettivo? Invitare ad assaggiare tipicità genuine che troppo frequentemente vengono invece rinnegate. Fino a domani, 17 febbraio, quattro ristoranti marchigiani daranno nei loro menù la precedenza ai temuti legumi. Nello specifico, in provincia di Ascoli, il ristorante ‘Sottoscala Gusteria’ a Montalto propone in collaborazione con la comunità Slow food di Favalanciata, ravioli ripieni di crema di fave e conditi con cicoria stufata e sapori di montagna.

Per l’occasione, abbiamo la testimonianza di Valerio Vittorio Ventura, 34enne ascolano, laureando in Agraria, con una forte passione per l’agricoltura, nata da piccolo grazie ai nonni e al contatto con la natura. A partire da una piccola azienda concentrata sulle olive, ora gestisce ‘Terre vive’, una realtà grazie alla quale produce artigianalmente ortaggi, legumi, cereali e frutta secca.

Ventura, come ha iniziato a coltivare legumi?

"Inizialmente sono stato spinto a farlo per curare al meglio il territorio in cui viviamo, evitando di stressarlo: il terreno tra gli uliveti nella nostra zona è spesso ricco di seminativi, tra i quali i legumi, per questo ho iniziato a occuparmene. Ad oggi quindi, a rotazione, semino cereali, soprattutto grano, e legumi, questo per permettere al terreno di mantenersi fertile e avere un’offerta più ampia".

Secondo lei, gli ascolani mangiano abbastanza legumi?

"I miei clienti sanno quello che comprano perché si fidano di me, vedono il mio lavoro e conoscono i miei prodotti: quindi acquistano anche articoli verso i quali a volte si può essere più diffidenti, come ad esempio i legumi. In zona però credo che i ristoranti non siano specializzati nel realizzare piatti a base di proteine vegetali, oltre a qualche zuppa servita spesso come antipasto. Direi quindi che il loro consumo non venga particolarmente incitato".

Questo scarso consumo è da imputare a differenze generazionali?

"La mia clientela non è proprio giovanissima, però nel tempo ho notato che fast food e grandi catene spopolano tra i più piccoli, e di certo questo non li invita a consumare legumi, che sono più ’lenti’. Nel mio lavoro però vedo tanti genitori e nonni che si impegnano a cucinare piatti genuini e ad utilizzare ortaggi, cereali e legumi di stagione".

Ascoli continua a confermarsi perciò terra di legumi, città in una regione che vanta ben tre presìdi e una comunità Slow food. Basti ricordare il fagiolo di Laverino, la fava di Fratte Rosa, la cicerchia di Serra De’ Conti e di Favalanciata. Queste specialità marchigiane sono state utilizzate grazie all’ iniziativa dell’associazione Slow food Marche per celebrare la giornata mondiale dei legumi, istituita per il 10 febbraio dalle Nazioni Unite con lo scopo di valorizzare le leguminose e chi le coltiva.

"Fave, lupini, fagioli, piselli, cicerchie. I semi di leguminosa custodiscono in sé e raccontano storie di territori e di comunità e sono simbolo di equilibrio e giustizia sociale e ambientale. Ogni ricetta che li ha per protagonisti è un modo buono, pulito e giusto per dare senso a scelte consapevoli: prenderci cura di noi, del suolo e della natura, riscoprire e dare valore a quella meravigliosa biodiversità che dobbiamo proteggere. Solo se consci di appartenere a un mondo interconnesso e che la nostra salute dipende da quella del Pianeta, possiamo cambiare davvero le cose a partire dalla tavola: un legume alla volta o tanti insieme, preziosi alleati per tutte e tutti noi" commenta Roberta Billitteri, vicepresidente di Slow Food Italia.

La tendenza è perciò quella di tornare ai sapori autentici della zona, prediligendo i piccoli coltivatori, che offrono prodotti stagionali, curati e che prestano attenzione al benessere ambientale. Introdurre nella propria alimentazione un consumo di proteine vegetali, rappresentate appunto anche dai legumi, migliora infatti non solo la salute personale ma anche quella del suolo. I legumi sono una fonte di nutrimento fondamentale per il terreno, e un terreno sano è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e per evitare le malattie legate alla carenza di macronutrienti. Inoltre, come sottolineano da Slow food Italia "Non va dimenticato che esiste un legume adatto ad ogni terreno, compreso quello montano, considerato difficile. Anche per questo sono un ottimo ingrediente per ripopolare le aree interne"

Ottavia Firmani