Se negli anni ’30 era ancora sottonutrito un terzo degli italiani, oggi il 40 % della popolazione è
sovrappeso e il 15 % è considerato obeso. Nel 2019 il consumo medio pro-capiteanno di zucchero è stato di 28 Kg, pari a 77 g al giorno. L’Oms consiglia una dose giornaliera non superiore al 10 % delle calorie totali. Ciò significa che è opportuno non superare circa 50 g per le donne e 70 per gli uomini. Però a questo valore c’è da aggiungere la quota derivante dagli zuccheri presenti nei cereali e suoi derivati (pane, pasta, pizza, etc.) il cui consumo medio pro-capite anno per lo stesso periodo è stato di 154 Kg, ossia 426 g al giorno pari a circa 298 g di glucidi (amido). Occorre ricordare che 100 g di pasta contengono 70 g di amido, un polisaccaride composto di molte molecole di glucosio legate tra loro, che una volta giunto nell’intestino grazie all’enzima Amilasi pancreatica, questi legami vengono rotti permettendo alle molecole di glucosio di essere assimilate dall’organismo per produrre energia, ovvero calorie però se queste sono superiori al fabbisogno energetico del soggetto, il surplus si trasforma in trigliceridi o grassi, di qui l’aumento di peso corporeo. Nello stesso periodo preso in esame il consumo medio di carne è stato di 80 Kg pari a 223 g giornaliero. Sembra una quantità considerevole. Ma come si vedrà non lo è affatto! Il consumo medio pro-capite raccomandato dai LARN (Livelli di assunzione raccomandati di nutrienti) è di 1 g di proteine per chilo di peso corporeo che sale a 2 per chi svolge attività sportiva. Un soggetto di 70 Kg necessita giornalmente di 70 g di proteine. Considerato che 100 g di carne contengono il 20 % di proteine sono necessari almeno 350 g di carne al giorno per soddisfare il suo fabbisogno proteico. Al contrario, se la nostra alimentazione è povera di proteine ovvero è inferiore a 0,85 g per chilo corporeo, le nostre cellule sono costrette a prelevare gli amminoacidi direttamente dai muscoli o dalla matrice extracellulare. Se si volesse sostituire la carne con i legumi, esempio i fagioli con il 23 % di proteine di valore biologico inferiore se ne dovrebbe mangiare 304 g con in più ben 150 g di glucidi o zuccheri.
Adriano Sacripanti