Bologna, 8 gennaio 2018 - Sul loro profilo Facebook la foto che più ricorre è quella di un gruppo di ragazzi attorno a un tavolo, preferibilmente tondo. Non è una foto particolarmente originale, vista la moda del cibo, ma la loro assiduità gastronomica ha una missione particolare: dare la caccia alla miglior cotoletta alla bolognese. Andrea Diolaiti, Andrea Ortolani, Michele Zocco, Andrea Querzè, Giacomo Gelati, Tommaso Parrini, Luca Bolelli e Daniele Rimondi sono infanti i magnifici otto (trentenni e ancora ventenni) che hanno dato vita agli ‘Amici della Petroniana’ nel 2014 e che per il secondo anno sono riusciti a decretare la miglior cotoletta bolognese dopo nove uscite ufficiali e alcune cene non ufficiali, 94 cotolette, 25 litri di vino e quasi 2.400 euro di conto.

Si tratta della ricetta della trattoria Da Me-1937, con un voto di 9,18 su 10. A seguire Trattoria Gianni, Ristorante Al Cambio, Trattoria La Spiga, Ristorante Danilo e Patrizia, Osteria Bottega, Trattoria Il Ristorone, Le Golosità di Nonna Aurora, Olmo.

Come racconta Giacomo Gelati, il vicepresidente, trent’anni tra pochi giorni, «la cotoletta della trattoria Da Me aveva tutti i requisiti per aggiudicarsi il primo posto e in più crediamo che qui ci siano un’accoglienza e un servizio davvero speciali». Ma quali sono i parametri per gli ‘Amici della Petroniana’? Partendo dalla ricetta depositata alla Camera di Commercio, la cotoletta deve essere di vitello (alcuni bluffano e rifilano il pollo), il formaggio deve essere solo Parmigiano Reggiano e il vitello deve essere sottile, piacevole alla masticazione e non simile a un chewingum. Anche la grandezza è importante, perché spesso, aggiunge Gelati «ti servono cotolette giganti, poco battute e con la panatura troppo grossa». Visitando la pagina facebook, scoprirete la data della grande cena che gli ‘Amici’ stanno organizzando. 

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L'INTERVISTA - Danio, in via San Felice 50, ha fatto la storia delle trattorie bolognesi, amata dai ‘locals’ e dai turisti. E quando nel 2014 sulla serranda spuntò il cartello «Scusateci ma siamo chiusi per sempre», per la clientela, che era anche molto di quartiere, fu un tuffo al cuore. Il nuovo titolare che era subentrato a Danio – andato in pensione nel 1990 dopo aver aperto nel 1937 – aveva chiuso bottega dopo 14 anni. Tutti temevano il peggio e, soprattutto, una ‘gourmettizzazione’ del menù, cosa che sarebbe stata un gran peccato. Ma a volte certe storie possono riprendere e continuare bene, visto che proprio la nipote cuoca di nonno Danio, Elisa Francesca Rusconi, nel 2016 ha deciso di aprire ‘Da Me - 1937’, una trattoria confortevole che ha certamente cambiato stile ma non ha rinunciato al menù bolognese, apportando solo un nuovo tocco che non stravolge. Tanto che la sua cotoletta è stata giudicata la migliore dagli ‘Amici della Petroniana’.
Elisa, la sua è una ricetta di famiglia? 
«No, non lo è. Sono partita da quella tradizionale depositata, apportando qualche modifica. Certe cose però sono fondamentali, dalla fesa di vitello al prosciutto crudo, dal Parmigiano al pane grattugiato e fino al brodo di carne...».
Dove sta la rivisitazione più importante? 
«Sta nell’aggiunta del cremoso di Parmigiano Reggiano, dove al Parmigiano aggiungo un mestolino di panna, e questo la rende più tenera in un gioco equilibrato di cremosità».
Qual è il segreto della sua vittoria? 
«Due cose: la costanza e la qualità della materia prima, che per me è fondamentale. La carne arriva da Lem Carni di Imola da allevamenti non intensivi. Per me è importante, anche perché io sono praticamente vegetariana e, visto che la carne nel menù bolognese c’è e io devo assaggiare tutto, dev’essere assolutamente di qualità».
Quante cotolette servite al giorno? 
«Abbiamo 50 coperti e mediamente si servono dalle 20 alle 30 cotolette tra pranzo e cena, naturalmente adesso siamo nella stagione di massima richiesta».
Agli ‘Amici della Petroniana’ è piaciuta la consistenza ma anche lo spessore, che hanno trovato perfetto, e pure la panatura che non era esagerata. Come lavora questi passaggi? 
«La fesa di vitello è battuta solo una volta e anche la panatura si fa una volta sola».
E il peso della fesa? 
«Dai 180 ai 200 grammi con la panatura. Quando è completa di tutti gli ingredienti, arriva a due etti e 20».
La Petroniana in menu c’è sempre? 
«A ogni stagione qualcosa lo modifichiamo sempre nel menù, a seconda di quello che offre il periodo, ma i piatti bolognesi ci sono sempre e quindi anche la cotoletta».
Anche con 40 gradi a luglio? Qual è la sensazione in cucina?
«Non ci si pensa quando cucinare la tradizione è la priorità e quindi che sia inverno o estate è sempre una gioia. Credo che la perseveranza, inoltre, sia una guida preziosa».

LA RICETTA - Ecco la ricetta della ‘Petroniana Da Me’ di Elisa Francesca Rusconi: la fesa  di vitello va leggermente impanata una volta, arrivando a pesare dai 180 ai 200 grammi. Va quindi fritta nel burro e poi asciugata. Si rimette poi nella padella pulita con l’aggiunta di brodo di carne, scaglie di Parmigiano Reggiano,  due fette di Prosciutto di Parma  e cremoso di Parmigiano.