Bologna, 18 marzo 2017 - Le raviole di San Giuseppe con mostarda bolognese sono da sempre il dolce da servire a tavola il 19 marzo, in occasione della festa del papà. Elogio della tradizione e della semplicità a Bologna e nel suo territorio (per lo più agricolo) il 19 marzo indicava la fine dell’inverno e la ripresa dei lavori nei campi, momento che portava maggiore guadagno alle famiglie contadine più povere. Per gioire di questo evento si festeggiava preparando appunto le raviole bolognesi, appendendole poi alle siepi lungo le strade, e mettendole a disposizione di tutti coloro che passavano. Molte le ricette tramandate di famiglia in famiglia. Qui abbiamo scelto di pubblicare quella illustrata dal presidente dell’associazioni panificatori di Bologna e provincia Thomas Giardini.

Ingredienti: per le raviole servono un chilo di farina frolla (o per dolci), 450 grammi di zucchero, 250 grammi di burro, 6 uova, 80 grammi di latte parzialmente scremato, 35 grammi (1 dose) di lievito chimico. Per la mostarda bolognese: 1chilo di perecotogne; 1chilo di melecotogne, 1 chilo arance, 1 chilo di zucchero.

Preparazione: amalgamare zucchero e burro, aggiungere uova e latte quindi la farina già amalgamata con il lievito. Impastare e tirare la sfoglia (senza tempi di lievitazione). Con una tazza da colazione o un coppa pasta tondo, ricavate le forme sulla pasta e togliete l’eccesso quindi mettete al centro un cucchiaio di mostarda e chiudete dando la forma di raviola. Mettete le raviole su una teglia, spennellatele con un poco di latte e cospargetele di zucchero semolato. Fate cuocere 12 minuti a 210°. Per la mostarda bolognese: fate cuocere per 10 min le pere e le mele cotogne a vapore intere, questo procedimento vi aiuterà a togliere la peluria sulla buccia e a tagliare la frutta con più facilità, essendo le cotogne molto dure. Grattugiate la scorza delle arance e spremetene il succo. Ponete succo, bucce e zucchero in una pentolona e aggiungete uno o due bicchieri di acqua, fate sciogliere bene lo zucchero. Una volta cotte le cotogne non sbucciatele, ma tagliatele prima a metà e detorsolatele, poi fatele a pezzetti, gettate i pezzi di frutta ottenuti nella marinatura che avete preparato con le arance. Lasciate riposare al fresco per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Non vi spaventate, la frutta dovrebbe essersi ossidata e diventata molto scura. Il giorno successivo si iniziano le cotture, devono essere almeno 3 partendo dal prodotto freddo e facendolo bollire per un massimo di 10 min per volta, quindi facendolo raffreddare tutte le volte. Dopo la terza cottura la frutta sarà diventata nera, è il momento di passarla al passaverdura, quindi la pasta ottenuta viene posta in una teglia da forno e cotta a 80 C° per circa 3 ore, questo passaggio serve ad eliminare la parte acquosa ed a far raggiungere la giusta densità alla marmellata. Fare raffreddare e riempire le raviole.