Bologna, 30 marzo 2018 - C’è’ sempre molto da fidarsi di chi ama cucinare e, allo stesso tempo, scoprire cibi e ricette mangiando non solo al proprio desco. La curiosità è una grande scuola di cucina e provare piatti nuovi è un arricchimento che... nemmeno un corso è in grado di regalare. Potrebbe essere questa la piccola biografia di Stefano Cocco (VIDEO), bolognese da una vita ma anconetano di nascita. Vive nel quartiere Bolognina, dove lavora anche come formatore scolastico, e non perde mai l’occasione di visitare nuovi posti e gustare inediti pasti, per poi portare l’esperienza sulla sua tavola, un crocevia di influenze tra Emilia (la terra della madre) e Marche (la terra paterna).

Le sue passioni, gastronomia a parte, hanno a che fare anche col rituale che incornicia un pranzo o una cena: fare la spesa al mercato tutte le settimane è per Stefano come l’iscrizione in palestra. La visita a cantine ed enoteche è quel cartellino che non dimentica mai di timbrare, almeno un paio di volte alla settimana, per soddisfare la sua personale ricerca enologica, in particolare di etichette biologiche o biodinamiche. Poi c’è il piacere della lettura – le riviste specializzate, i ricettari – che produce un ulteriore strato di sapere. Infine, tutto è ‘remixato’ con una creatività innata.

Sarà forse per questo che ai posti di partenza del menù pensato per il pranzo di Pasqua, il nostro gourmet ha deciso di inserire un antipasto che costituisce una triplice alleanza delle sue radici e al tempo stesso l’evoluzione delle stesse.

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La Torta di formaggio è un grande classico della sua terra, le Marche, che ha voluto accompagnare con il salmone marinato (VIDEO) con rapa rossa e aneto (la parte creativa si ispira a una ricetta di Jamie Oliver) acquistato al Mercato Albani alla Pescheria ‘Da Rino’: il proprietario, il signor Rino Gelli, ogni mattina arriva da Comacchio col rifornimento di fresco e pescato, anche se il salmone, ovviamente, è di allevamento. Infine, la giardiniera in agrodolce dell’agriturismo Ca’ Monti di Fontanelice, una preparazione che ama acquistare al mercatino Campagna Amica che si tiene tutti i martedì pomeriggio davanti al Teatro Testoni in Bolognina e che gli ricorda molto quella che faceva la nonna parmigiana.

Sempre qui ha trovato le verdure biologiche dell’azienda Ca’ Minghetti di Mercatale per il secondo, un ‘Baccalà fritto e verza salata’ che dopo il primo a base di ‘Paccheri al forno’ (quindi con spinaci, pangrattato, parmigiano e ricotta, preparazione sostanziosa) ci ricongiunge con un’idea di leggerezza.

Questo ‘strapotere’ del pesce nel giorno di Pasqua è dovuto al fatto che Stefano Cocco non mangia carne: non chiamatelo vegano però, meglio vegetariano o pescetariano... ma con tutti questi termini spesso si finisce per fare confusione. "Non sono un radicale – dice di sé sorridendo –, non amo la carne e in generale sono molto curioso, ma non faccio mai prediche e non cerco fedeli".

Poi arriva il dolce, che ci riporta a un’idea pasquale in cui il cioccolato è sovrano. "Ho pensato a una crostata di arance e ganache di cioccolato che ci suggerisce la presenza di un uovo di Pasqua grazie alla ganache, crema che si fa mescolando panna fresca e cioccolato, e al contempo soddisfa i più golosi".

Fra tutte le cose che è riuscito a preparare per il nostro menù del giorno di festa, la marmellata di arance, che non è una ricetta casalinga. Anche perché Stefano trova molte confetture nel negozio non lontano da casa ‘Il Bruzio’ di via Matteotti, specializzatissimo in agrumi sia freschi che conservati che arrivano giornalmente dalla Calabria.