Bologna, 24 ottobre 2022 - ‘Bologna la grassa’ echeggia, da sempre, come un mantra. Si potrebbe anche dire il ‘regno della pasta e della sfoglia’. Dai tortellini alle lasagne, passando per balanzoni e passatelli, la pasta è un alimento quasi sacro, quotidiana protagonista delle tavole bolognesi. Si celebra oggi la Giornata mondiale della pasta, un’occasione per esplorare e riproporre in tavola, le ricette ufficiali della tradizione, conservate alla Camera di Commercio di Bologna.
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Il tortellino, re della tavola
Si dice che il tortellino abbia origini divine, che la sua forma ricordi l’ombelico di Venere. Ma se storia e leggenda si confondono, quel che c’è di certo è decretato dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Per quello perfetto occorrono: 400 grammi di farina 00, quattro uova intere e una presa di sale (per quattro persone). L’impasto si deve lavorare "a mano con sottile maestria ed un raffinato gioco di matterello". La sfoglia, si sa, deve essere sottile, la si arrotola su un canovaccio e la si fa leggermente asciugare. A quel punto la si stende sul tagliere per farne riquadri di circa 4 centimetri. Mentre per il ripieno: 300 grammi di lombo di maiale rosolato al burro, 300 grammi di prosciutto crudo, 300 grammi di vera mortadella di Bologna, 450 grammi di formaggio parmigiano reggiano, tre uova e noce moscata.
La parte più difficile sta proprio nel dare la forma al tortellino, un’arte dovuta alla "prodigiosa manualità delle massaie". Il riquadro si ripiega su se stesso e si intrecciano i lembi della sfoglia attorno all’indice. Ma quanto pesa il tortellino ‘classico’? Cinque grammi, anche questo è depositato. E va cotto e servito in brodo di cappone.
Il pranzo della domenica: le lasagne
Anche le lasagne hanno la loro ricetta ufficiale, decretata dall’Accademia Italiana della Cucina. Per otto persone prevede: un chilo di ragù classico bolognese, 400 grammi di parmigiano-reggiano, besciamella, sale fino e noce moscata. E ancora: burro circa 200 grammi, un chilo di sfoglia verde (fatta con 700 g di farina "00", 3 uova fresche, 350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati). Si inizia mettendo sul fuoco una pentola di acqua salata che "salta allegramente". Poi si taglia la sfoglia in rettangoli di circa 15 centimetri x 10, li si butta nell’acqua bollente e si tolgono non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito.
Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano e continuare così per almeno sei strati complessivi. Mettere poi alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia, poi infornare per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato.
Le tagliatelle e la loro misura perfetta
Per quanto riguarda le tagliatelle, la Delegazione di Bologna dell’ Accademia Italiana della Cucina, depositata alla Camera di Commercio, ci fornisce un’indicazione ben precisa. La sua larghezza deve essere di 8 millimetri, cotta e servita in tavola. Misura che corrisponde alla 12mila e 270esima parte dell’altezza della Torre degli Asinelli. Un campione aureo, racchiuso in uno scrigno, è custodito a palazzo della Mercanzia.
Dalla leggenda alla realtà: spaghetti alla bolognese
Ricetta più essenziale e semplice, ma non meno tradizionale, per gli spaghetti col tonno alla bolognese. Le dosi per quattro persone: 320 grammi di spaghetti, 180 grammi di tonno sott’olio, una cipolla rosata (possibilmente di Medicina), 700 grammi di pomodori freschi (o di pelati da 400 grammi), sale e olio quanto basta. Si inizia tagliando la cipolla a fette sottilissime e facendola soffriggere nell’olio fino. Si uniscono poi i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti e si lasciano cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa. A dieci minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato. Intanto si cuociono al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
I tortelloni di ricotta
Ingredienti: (per 4 persone) gr 450 di ricotta di pecora, gr 180 di parmigiano-reggiano grattugiato, 1 uovo, una manciata di prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio schiacciato (facoltativo), sale, pepe e noce moscata. Preparazione: In una terrina mescolare molto bene la ricotta, il formaggio grana parmigiano grattugiato, l’uovo, l’aglio ed il prezzemolo tritati, un poco di sale e pepe, un profumo di noce moscata. Lavorare e mantecare a fondo per avere un impasto omogeneo e morbido. (Una variante al classico ripieno e’ quella di sostituire ad un terzo di ricotta una uguale quantita’ di mascarpone, il ripieno che si ottiene in questo caso e’ piu’ delicato e fine). Fare una normale sfoglia, la cui grandezza e’ in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8/12 tortelloni per piatto. La sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da 6, 8 cm. di lato. Riempire ogni quadretto con abbondante ripieno (1/2 cucchiaio per tortellone), perche’ il tortellone deve risultare bello pieno e panciuto. Inumidire i bordi e con precisione ripiegare i lati dei quadretti e formare cosi’ dei triangoli; comprimere bene con le dita gli orli e chiudere come si fa con i tortellini (intorno al dito), facendo combaciare i due angoli esterni e ripiegando quello centrale. Una volta cotti, sono normalmente conditi con burro fuso in cui sono messe ad insaporire foglie di salvia ed abbondante formaggio parmigiano grattato. C’e’ chi usa condirli con una “salsa burro e oro”, ottenuta aggiungendo nel burro, dove si e’ fatto rosolare un trito di cipolla, carota e sedano, il passato di pomodoro, foglie di salvia, e fatta poi restringere a fuoco medio.
'Bonus': il garganello imolese
Anche Imola ha la sua grande tradizione gastronomica. I Garganelli, conosciuti anche come Maccheroni al pettine (Macaròn in te Pèten), sono un piatto tipico realizzato con sfoglia all’uovo fresca ritorta su un piccolo bastoncino che è poi arrotolato sul "pettine". La zona d’origine di questo piatto si fa risalire allo strumento con cui viene creato il maccherone, il "pettine", un attrezzo utilizzato nei telai per la tessitura dei filati di canapa. Per la sfoglia servono: 250 g di farina di grano tenero 00, 250 g di semola rimacinata di grano duro e cinque uova medie. Per il brodo di cappone: mezzo cappone allevato a terra, un pezzo di punta di petto, un osso spugnoso, una carota, un gambo di sedano con le foglie, mezza cipolla dorata di Medicina, una foglia di alloro e sale quanto basta.
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