Bologna, pranzo di Ferragosto, la spesa del gourmet per un menu speciale

Bologna, 11 luglio 2017 - È reduce da un anno di lavoro serrato e ora il suo futuro è racchiuso in un mese in cui potrà dedicarsi a viaggi e cucina. E a qualche passo di swing, che è la sua grande passione – affinata con la Bologna Swing Dance Society– oltre a quella per i vini, tanto che quando si muove tra una commissione e l’altra, come è successo per il nostro servizio dedicato alla spesa col gourmet per il pranzo di Ferragosto, pare di vederlo volteggiare da una bancarella all’altra. Anche mentre ci offre uno spiedino di quelli che ha inserito nel suo ricettario celebrativo, o nell’atto di porci un calice di un bel vino rosato. Savino Cicoria, commercialista, è nato a Manfredonia ed è un fuoriclasse del ‘69, ma la sua conoscenza di Bologna è assoluta, come la sua frequentazione di posti, manifestazioni, locali, accadimenti. Coi suoi vent’anni sotto le Due Torri è più bolognese di un bolognese, tanto che per lui, agosto in città è «bello», è il periodo «più rilassante» dell’anno. Anche se è di mare, parla come un petroniano radical chic che un po’ snobba la spiaggia e un po’ si crogiola nel vuoto canicoloso, preferendo partire a ridosso degli arrivi degli ‘altri’. Poi insomma, c’è il pranzo di Ferragosto da fare, che è un momento di alta socialità e Savino è anche un socialite estremo, di quelli che hanno sempre la casa aperta per gli amici, in un punto alto della Bolognina da cui si vede anche San Luca al tramonto. Così si è già organizzato col menu che trarrà ispirazione dalle sue radici, con qualche tocco locale.

La spesa, del resto, lui la fa qui, mica in Puglia. E non è un improvvisato: ha una lista di negozi dove va sul sicuro e dove è ben conosciuto. Il cliente di una volta, quello che ha cura ed è fedele, si può rintracciare tra i suoi segni particolari. Come quando arriva al Mercato della Terra del lunedì sera (che ritorna il 21 agosto, dopo la pausa ferragostana) e tutti lo salutano. In questa serata, tra un chiacchiera, una birra e un calice, Savino fa la spesa per le ricette: da Pescevia di Cattolica compra le seppie per gli spiedini, poi le zucchine da fare in scapece e il pane da Calzolari. Già che c’è fa la scorta di melanzane e pomodori, non si sa mai. Per i ceci, che diventeranno protagonisti della zuppetta profumata al rosmarino con le vongole veraci, ricetta della tradizione, fa punta in Bolognina, dal mitico Sgallo in via Di Vincenzo 41, di Afro Sgallari, uno che con saggezza e passione porta avanti un negozio dal sapore anni Cinquanta, con l’aiuto della sorella Ierta. La bottega nacque per fornire alle massaie tutto l’occorrente per i dolci della nostra tradizione, dal panone alla torta di riso, e ancora trovate prodotti molto particolari, come anche i legumi conservati nei cassetti in legno.

Un salto all’Enoteca Italiana per i vini che il nostro gourmet sceglierà consultandosi con Marco Nannetti, e il menu è pronto. Aggiustato con una telefonata al padre Nicola che vive a Foggia, che ancora conserva buone ricette di famiglia, entrate nella memoria e nel cuore di Savino, proprio come le preparava sua zia Gina, insegnandole a lui e alla mamma Michela. Si comincerà con le alici marinate proseguendo con il primo, un suo virtuosismo che unisce Emilia e Puglia, ovvero i cozzelli ripieni di patate e rucola conditi con pepata di cozze. Intermezzo con zuppetta di ceci, vongole veraci e rosmarino; di secondo spiedini di seppie con impanatura profumata e zucchine scapece. Per finire ricotta con mandorle e miele aceto dell’Acetaia Il Borgo.