Bologna, 11 agosto 2023 – È incredibile come negli ultimi quindici anni Bologna sia diventata prima la città del gelato e poi della pizza. Una rivoluzione gastronomica delle specialità che ha portato sotto le Due Torri imprenditori da Sud a Nord, a investire nella terra del tortellino. Con risultati sorprendenti.
C’è solo l’imbarazzo della scelta, ormai, per la specialità napoletana e questo Ferragosto ha senza dubbio voglia di cose un po’ gustose, ma anche comunitarie, di strada e di socialità nella preparazione. Ecco la scelta di un menu che dall’antipasto al dolce trasforma la pizza in portata, con la complicità di tre marchi doc ‘bolognesi’ e di una grande chef conosciuta guarda caso per la sua cucina tradizionale. Si tratta di Lucia Antonelli, già guida della Trattoria del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli, già ’regina’ del tortellino bolognese, che sta apprezzando le collaborazioni con vari ristoranti alla maniera dei ’dj guest’. È lei che ha preparato il dolce per il nostro pranzo. È nata la ‘Montanarina d’estate’, ovvero una pizzetta prima fritta e poi condita solitamente con pomodoro e una spolverata di parmigiano, che nelle sue mani diviene dessert con ripieno di crema e topping di pesche, amaretto e menta: dopo aver praticato un foro farcite le montanarine con la crema (come se fosse un krapfen) e poi disegnate una spirale sulla parte superiore, disponete sopra qualche spicchio di pesca, una fogliolina di menta e un amaretto sbriciolato.
Si comincia però dall’antipasto, che è stato chiesto a Da Zero, marchio cilentano in via Malcontenti e che ha come protagonista cipolla e cacio ricotta. ’Pizza fritta con cipolla di Vatolla’ è una grande specialità: questo bulbo è tenuto in grande considerazione dal marchio, che lo prepara anche in conserva. Lo sposalizio con il cacio ricotta di capra è idilliaco. Il primo è servito invece da Berberè che ha iniziato la rivoluzione dei 180 grammi a Bologna, lanciando anche l’assetto a ‘8 spicchi’. Salsiccia e parmigiano, con un occhio anche alla grigliata di Ferragosto, suggerisce Matteo Aloe: "Per quanto semplice, è una delle mie preferite da sempre, sia perché ricorda un po’ il sapore delle tagliatelle al ragù, sia perché abbiamo aggiunto i semi di finocchio che mi riportano al sud". Infine ecco Brisa, dal 2015 in città simbolo di eccellenza del pane (4 forni sotto le Torri) che immagina un secondo a base di parmigiana (classico di Ferragosto) con le melanzane fritte che mette sulla pizza croccante assieme a materie prime sempre locali: la collaborazione coi piccoli produttori, spiega Riccardo Orlandi, responsabile produzione, è un must. Buon appetito.
Antipasto, da Zero: pizza fritta con cipolla di Vatolla e cacio ricotta di capra
Impasto: un chilo di farina tipo 1 Molino Casillo; 700 ml d’acqua; 32 grammi di sale; 2 grammi di lievito di birra.
Procedimento: mescolare il lievito con la farina, aggiungere l’acqua e iniziare a impastare; aggiungere il sale e la restante acqua e continuare fino a quando l’impasto non risulterà liscio. Lasciare riposare a temperatura ambiente per tre o quattro ore, poi formare dei panetti da 150 grammi e riporli coperti in frigo per 24 ore. Per la crema di cipolle: prendere 3/4 cipolle di Vatolla, sbucciarle, tagliarle e metterle in acqua per 15/20 minuti. Scolare le cipolle e farle rosolare con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di sale, poi, ancora calde, frullarle fino a ottenere una crema.
Preparazione: stendere il disco di pasta e friggerlo da ambo i lati. Riporre la pizza fritta in un piatto e condirla con 70 grammi di crema di cipolla di Vatolla spennellandola ho stendendola con un cucchiaio, 15 grammi di cacio ricotta di capra grattugiato, pepe e rosmarino qb.
Primo, Berberè: pizza salsiccia e parmigiano
Ingredienti per la pizza 200 grammi di farina di semola di grano duro; 200 grammi di farina tipo 1; 80 grammi di lievito madre rinfrescato; 240 grammi di acqua; 2 grammi di malto; 10 grammi di sale; per il topping 100 grammi di salsiccia di Mora Romagnola; 30 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 100 grammi di pomodoro pelato; semi di finocchio; olio di oliva.
Procedimento: setacciare le farine. Metterne metà in una ciotola, versare il lievito, l’acqua e il malto. Mescolare e lasciare riposare per 30 minuti. Aggiungere la farina restante. Formare una palla e far lievitare fino al raddoppio (circa 5-6 ore). Ungere una teglia tonda del diametro di circa 34 cm. Stendere l’impasto. Coprire con la pellicola per almeno altre 2 ore. Stendere l’impasto nella teglia, ricoprirla di pomodoro, salsiccia a pezzi piccoli e i semi di finocchio. Infornare e all’uscita cospargere di parmigiano reggiano e olio a crudo. Finire la cottura e aggiungere la mozzarella spezzettata all’ultimo minuto.
Secondo, Forno Brisa: pizza ala parmigiana
Impasto pizza: un chilo di farina di grano tenero tipo 2; 800 grammi di acqua; 20 grammi di sale; un grammo di lievito di birra disidratato. Condimento: 400 grammi di passata di pomodoro; 2 melanzane; 600 grammi di mozzarella; parmigiano reggiano; olio extra vergine di oliva; basilico fresco; sale.
Preparazione delle melanzane. Pangrattato; 2 uova; olio di girasole alto oleico. Impastate la farina, l’acqua, il lievito e il sale. Lasciate riposare per mezz’ora fuori frigo, poi in frigo a lievitare per 18 ore. Tirate fuori l’impasto e formate delle palle da 900 grammi per farle lievitare due ore. Poi stendete l’impasto e metterlo su due teglie. Mescolate la passata con sale e olio evo. Distribuite la condita sull’impasto e ponete in forno a 250° C per 6-8 minuti. Tagliate le melanzane salatele, impanatele e friggetele. Estraete le teglie dal forno e condite le pizze con mozzarella, melanzane, pomodori e foglie di basilico, infine la restante mozzarella e il parmigiano. Reinfornate per 4 minuti.
Dolce, Antonelli: Montanarine d’estate
Ingredienti per 10 montanarine: 500 grammi di farina; 300 grammi di acqua; 10 grammi di sale; 5 grammi di lievito di birra. Per la crema: mezzo litro di latte; 5 tuorli; 150 grammi di zucchero; 50 grammi di maizena; un limone. Per le pesche: 5 pesche noci; 5 cucchiai di zucchero; il succo di un limone. Amaretti e menta fresca per la finitura.
Procedimento: sciogliere il lievito in 200 grammi di acqua e impastare la farina, poi aggiungere il sale e la restante acqua. Formare una palla e lasciare lievitare un’ora. Dividere la massa in 10 panetti, formare le palline e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa 4/6 ore). Friggere in olio di semi. Crema: far bollire il latte con la buccia del limone mentre si montano i tuorli con lo zucchero, vi si unisce la maizena versando il composto sul latte in ebollizione.
Preparazione delle pesche: in una padella mettere zucchero e pesche a spicchi, saltare unendo anche il succo del limone. Togliere la pesca appena risulterà morbida poi fare addensare il sughetto.