Picnic di Pasquetta a Bologna, ricette per un pranzo al sacco da chef

Bologna, 8 aprile 2023 – Panini, sandwich, finger food, lunch box, bento, schiscetta, pranzo al sacco, cesto, plaid. La Pasquetta, oltre a essere il prolungamento della Pasqua, è anche un po’ più laicamente, tutto questa serie di cose che rientrano nel rito del picnic.

Conosciuta come lunedì dell’Angelo poiché ricorda l’incontro dell’angelo con le donne giunte al sepolcro di Gesù, Pasquetta è un invito allo stare insieme, magari nella natura, con uno stile più rilassato che contempla, però, buone cose da mangiare. Per costruire un picnic declinato secondo varie abitudini alimentari, siamo ricorsi ai ricettari di tre piccoli e deliziosi posti del cibo bolognese.

Pasto nomade

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Parlando di contenitori per i piccoli manicaretti, s’incontra Pasto Nomade in via Lanzarini, vicino alla fiera, che ha basato tutta la preparazione del cibo sul dabba, ovvero la schiscetta a vari livelli indiana. La proposta delle cuoche Pina Siotto e Cristina Fiorese, indirizzata verso materie prime semplici è su tre ricette.

Miglio come Cuscus: 100 grammi di miglio, 250 ml di acqua, 1 pizzico di curcuma, 6 baccelli di fave fresche, 100 g di ceci cotti, menta fresca, finocchietto selvatico, succo e scorza di limone. Sciacquare il miglio, metterlo in pentola con l’acqua e un pizzico di curcuma e un pizzico di sale e cuocere in pentola coperta, a fuoco basso, finché non ha assorbito completamente l’acqua. Far raffreddare e sgranare con i rebbi di una forchetta, condendo con poco olio evo. Scolare i ceci e condire con un battuto finissimo di aglio, maggiorana, scorza di limone, curcuma, paprika dolce e sale. In forno a 150 gradi e fare asciugare e tostare. In una ciotola unire le fave fresche pulite dalla loro pellicina, il trito di finocchietto selvatico, la menta fresca, il succo di limone, l’olio e il sale. Unire il miglio al condimentoe poi i ceci.

Plumcake di Pasqua: 180 g farina, 2 uova, 100 ml latte, 100 ml olio vegetale, 100 g formaggio grana, spinaci crudi, 4 uova sode, 16 g di cremor tartaro, sale e pepe. In una ciotola sbattere le uova con latte e olio, unire la farina, il formaggio, sale pepe e gli spinaci. Unire il lievito. Versare un po’ di impasto in uno stampo da plumcake, appoggiare le uova sode e ricoprire con il resto dell’impasto. Guarnire con foglie di spinacio. 50 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.

Crostatina di arance amare: 150 g Farina 0, 100 g farina integrale, 50 g farina mais fioretto, 75 g olio mais, 150 g malto riso o orzo , 1/2 bustina di cremor tartaro, scorza di 1 limone. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola. Unire gli ingredienti liquidi e mescolarli bene assieme. Unire i liquidi ai secchi e impastare brevemente fino a formare una palla, aggiungere poche gocce d’acqua se necessario ammorbidire l’impasto. Far riposare e stendere da mettere nello stampo. Ricoprire con marmellata di arance amare. Chiudere con striscioline di pasta. Infornare a 175 gradi per circa 10/15 minuti.

Souppa

Un claim come ’Il gusto è donna’ e ricette ispirate alle grandi per questo piccolo bistrot all’italiana in via Marconi che dimostra una grande attenzione per materie prime. ’La Gioconda’ è il Burger di polpo con olive taggiasche, cavolo nero, maio alla barbabieola che ci suggerisce Samuele Buttazzo, il cuoco.

Ingredienti: qualche tentacolo di polpo, patate, olio, rosmarino, sale, pane da hamburger multicereali, barbabietola, cavolo nero, olive taggiasche. Si cuoce il polpo a 60 gradi per tre ore, scaldato in pentola con un po’ di olio. Soffriggere il cavolo nero, scaldare il pane, cuocere le patate in forno e comporre tutto nel panino scaldato. Per la maionese: 2 uova, 150 ml di aceto, olio, un pizzico di sale, barbabietole precotte.

Low and slow

Daniele Pacella e Luca Romano hanno aperto da circa un anno questo posticino in via Galliera che adora la carne e la cucina americana con ingredienti soprattutto italiani.

La ricetta più emblematica è il Pulled Pork, il maiale sfilacciato proposto in panino. Si utilizza il coppone di maiale che si spezia e si marina a secco con paprika, spezie, sale e zucchero di canna, poi viene messo in forno a cottura indiretta con le braci da una parte e la carne dall’altra e si lascia affumicare con legno di noce americana. Poi viene avvolto nella carta del macellaio e va cotto 10 ore. Cottura nel forno di casa: lo scopo è quello di raggiungere 90/93 gradi al cuore con una temperatura di 130 gradi e magari un po’ d’acqua per tenere umida la carne, poi deve riposare almeno due ore ed è pronta per essere messa su un panino da hamburger con insalata di cavolo cappuccio, carote e salsa di yogurt magro con olio, sale, pepe, aceto di mele, zucchero di canna per condire l’insalata.