Campionato del salame, il trionfo di Zivieri

Due salami bolognesi sul gradino più alto del podio al Campionato italiano del salame che sabato e domenica ha svolto la fase finale della sua quindicesima edizione alla Fattoria Zivieri di Sasso Marconi. Dopo le cinque semifinali in altrettante regioni italiane, il numero dei salami in competizione era passato dagli oltre 300 produttori in lizza, ai 60 approdati per la prima volta per una finalissima alla Fattoria delle Lagune. E’ qui che i padroni di casa, che con il marchio della Macelleria Zivieri avevano già conquistato i primi posti nelle scorse edizioni, hanno messo a segno una doppietta in altrettante categorie: primo classificato con un Salame di Mora Romagnola nella categoria dei salami di suino nero, ed un altro primo posto, con un salame con carne di daino, nella categoria ‘non solo maiale’. Gli insaccati prodotti nel salumificio di Zola hanno convinto la giuria presieduta da Guido Stecchi, presidente dell’Accademia delle ‘5T’, affiancato dalla giornalista Maria Cristina Beretta.

"L’Accademia organizza questa competizione riservata ai soli produttori artigianali che rispettano i valori sintetizzati da Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza e Tracciabilità", ha spiegato il presidente Stecchi che sabato ha tenuto una lezione agli studenti delle scuole superiori del territorio. "Lo scopo è principalmente didattico, si mettono a confronto delle vere e proprie eccellenze, allevatori, macellai e agricoltori che presentano alla giuria composta da ‘consumatori evoluti’ la loro storia, il prodotto, le loro scelte per arrivare ad un salume naturale, senza conservati che non sia il salnitro, il cui uso si perde nella notte dei tempi. E comunque abbiamo istituito premi speciali per chi non usa neppure questo ed è bandito l’uso di zuccheri e derivati dal latte".

Insomma una filosofia al naturale che ha trovato nella Fattoria Zivieri il suo spazio ideale. Da sabato a ieri sulla grande corte davanti al punto di ristoro si è svolta una mostra mercato con qualche decina di produttori arrivati da tutta Italia accomunati anche dalla preoccupazione per i primi casi registrati di peste suina africana, che secondo tanti allevatori non ha finora visto un impegno adeguato di controllo su uno dei principali vettori: il cinghiale. "Sappiamo che non è trasmissibile all’uomo ma se scoppiasse un focolaio sarebbe un disastro – commenta Aldo Zivieri –. Noi per prudenza i nostri maiali li abbiamo tolti dal pascolo e messi in spazio aperto semibrado ben sorvegliato. Questi due premi li dedichiamo a papà Graziano e mamma Adua, e siamo contenti perché valorizzano sia la filiera del maiale che dei selvatici".