Oggi, festa dell’Immacolata Concezione, ovvero della nascita della Vergine Maria secondo la tradizione cattolica, inizia ufficialmente l’avvicinamento al Natale. Nelle case di quasi tutto il Paese si addobba l’albero e si prepara il presepe e a Bologna prende il via un ulteriore rito: si prepara il Certosino, il dolce natalizio felsineo per eccellenza. Ed è una buona scelta iniziare a prepararlo già oggi, se si accetta la sfida, perché, come narra Francesco Bonaga, un signore che se ne intende di questa specialità, ci vogliono almeno tre giorni per farlo bene e poi, più tempo passerà, più buono sarà il 25 dicembre.
Come ci racconta Bonaga, nipote di quel Paolo Atti che nella seconda metà del 1800 fondò il forno Paolo Atti & Figli nel quadrilatero, e figlio di Anna Maria Bonaga che fino allo scorso anno ha guidato l’azienda di famiglia, "i bolognesi all’estero lo ordinano per tempo e i turisti in cerca dei tortellini lo scoprono e ne rimangono affascinati, acquistandolo nella tipica scatola in stile Art Deco’".
La ricetta decretata come ufficiale, dall’Accademia italiana della cucina dalla Delegazione di Bologna, il 21 novembre 2001, è proprio quella del forno Atti di 145 anni fa, con cui ancora il certosino viene preparato con miele, frutta candita, frutta cotta, marmellata o mostarda, mandorle e pinoli sgusciati, cacao in polvere, cioccolato fondente, cannella, sciroppo di vino. Il podcast odierno, parte de "Il Resto di Bologna", racconta di questa tradizione ma anche di come, alcuni chef contemporanei bolognesi, sulle proprie tavole sperimentatrici e avant garde, amino portare simboli della nostra tradizione. Tra questi Massimiliano Poggi che, al suo ristorante di Trebbo di Reno, ne fa una riproposta succulenta, che non si trova solo a Natale. Benedetta Cucci
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