Lo chef Massimiliano Poggi: "Cerco nuove strade in cucina"

Bologna, 6 aprile 2021 - Chiuso da mesi, il ristorante Massimiliano Poggi di Trebbo di Reno, aspetta la ’rinascita’, ovvero il momento in cui si tornerà ad aprire con slancio, ma anche con una direzione nuova, parola del suo patron che non è mai stato ad aspettare il "Godot" degli aiuti statali, perché non ci crede. Cinquantadue anni, dal 1985 al lavoro in cucina, Poggi, tra le eccellenze di Bologna, è all’ennesima svolta professionale e nel frattempo ha trasformato il ristorante gourmet nel laboratorio dove vengono fatte alcune preparazioni per i box "alta qualità" da asporto con ricette da finire a casa, mentre alla Colombina, il locale che ha in centro città, si preparano i delivery giornalieri di ordini anche singoli già pronti, come la tagliatella al ragù, il piatto più richiesto, ma anche quello che soffre maggiormente nella ’differita’ tra preparazione e consegna.

Massimiliano Poggi, come vede il suo futuro di cuoco in questo momento? "Sto pensando che non vorrei riprendere dopo la pandemia con la stessa modalità e lo stesso pensiero di quando abbiamo chiuso. Sto cercando di dare alle mie aziende un’impronta differente, anche più moderna nella ristorazione".

La figura dello chef o almeno la percezione che lei ha di se stesso come chef, l’ha messa in discussione? "Sì, a cominciare dal mio stile di vita fino ad arrivare al discorso di un’economia possibile. In mezzo c’è la figura del cuoco. Per i 10 o 15 anni di carriera che ancora mi restano, perché sono consapevole delle mie forze e dei miei stimoli, vorrei percorrere una strada nuova, un po’ come successe quando andai a Trebbo, sette anni fa, e decisi di imboccare quella dell’alta cucina declinata col prodotto povero di campagna. Per scelta nostra ci siamo privati di un sacco di ingredienti che fanno parte dell’alta cucina internazionale e ci siamo concentrati sul territorio. Sto cercando i concetti giusti per approfondire questo discorso".

Si sarebbe messo in discussione senza la pandemia? "Ogni due o tre anni, da un po’ di tempo, cerco di dare stile e impronte diverse a quello che cucino. Un’analisi delle cose forse non sarebbe arrivata senza la pandemia, ma del resto non mi considero un genio, uno di quelli che vede le cose quando non ci sono. Io le vedo quando ci sono e quindi, quando è scoppiata la pandemia, ho iniziato una riflessione. Il primo mese sono stato spaventato, poi ho reagito: lo dico dal primo minuto, dobbiamo farcela da soli, non possiamo pensare che qualcuno venga a salvare le nostre aziende, è una cosa improbabile".

La reazione è arrivata nella forma di nuovi pensieri e visioni. "Sì, anche decidendo di dare più leggerezza alla figura del cuoco, sottrarlo ai riflettori e concentrare più visione sullo spazio e sulla filosofia della cucina".

Che senso ha avere delle stelle Michelin con quello che sta succedendo? "Ragionerei cosi: è un anno che non escono film al cinema, però anche il cinema fa delivery, per così dire, sulle piattaforme, dove arrivano le prime di film che dovrebbero essere in sala. Gli Oscar li assegnano, il mondo continua a girare. Ma ricordiamoci che le guide non sono dei premi agli chef, sono dei consigli sulle migliori esperienze gastronomiche per i gourmet e gli appassionati. Siamo stati noi chef a dare alla guida un’interpretazione che invece non ha. Ammiro quei cuochi che rincorrono ancora le stelle, apprezzo le guide perché fanno un lavoro necessario per indicarci il meglio e aiutarci a scegliere. Come cuoco ho sempre ritenuto sbagliato lavorare per i premi".

Forse nella valutazione di un ristorante dovrebbe essere inserita la voce ’empatia col cliente’. "Il futuro è questo. Il cliente va rimesso al centro, perché ti permette di stare aperto. Quando ancora si lavorava, io analizzavo tutte le critiche di ogni portale per capire se funzionavamo sul lavoro con il cliente".