Marcel Proust non tornava alla sua infanzia addentando una madeleine per una sola finzione letteraria: c’è un meccanismo neurologico preciso. Ma come fa un sapore a diventare un ricordo? E siamo sicuri che l’aria di mare contenga iodio? E perché certe cotture rendono il cibo più buono? Questione di chimica. No, non è la canzone-tormentone, bensì l’affascinante universo del gusto e dell’olfatto che verrà esplorato oggi, alle 10, dall’Accademia delle Scienze di Bologna (via Zamboni 31) nell’incontro La scienza degli odori e dei sapori. A colpire, intanto, è l’eterogeneità dei relatori. Assieme al presidente Luigi Bolondi intervengono Claudia Dellera (Aispec-Federchimica), il neurologo Andrea Stracciari, lo chef stellato Agostino Iacobucci, il professore emerito Aldo Roda e il chimico e divulgatore Silvano Fuso. Proprio quest’ultimo è autore di un volume Sensi chimici. La scienza degli odori e dei sapori (Carocci).
Sfuso, nella prefazione al suo libro Piero Angela paragona le cellule nervose del naso a un "giardino incantato". La scienza è così poetica?
"Mi commuovo quando parlo di lui perché è l’ultimo regalo che mi ha lasciato. L’ho sentito il 2 maggio (2022, ndr) per dirmi che aveva terminato la prefazione, poi ci ha lasciati ad agosto.
C’è qualcosa di poetico, nella sua carriera di divulgatore ha mostrato come la scienza possa essere affascinante e non fredda come pensano in tanti".
E la chimica c’entra sempre.
"Nel libro ho cercato di far vedere come gusto e olfatto abbiano tanti collegamenti con arte e letteratura. Era quasi d’obbligo citare Proust, ma c’è una base scientifica: ci sono regioni del cervello preposte al riconoscimento delle sensazioni olfattive e gustative, collegate alle zone cerebrali della memoria. Un odore e un sapore accendono zone della memoria che erano rimaste silenti. Ci sono tante cose che non sappiamo, la ricerca ha ancora praterie davanti a sé".
In cucina i collegamenti sono tantissimi.
"Un esempio su tutti, la reazione di Maillard: avviene fra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri e si manifesta in tante preparazioni, dalla bistecca alla brace, alla doratura del pane, alla crosticina della cotoletta. In realtà è molto complessa dal punto di vista chimico".
Un altro esempio sugli odori?
"Accompagno il lettore in un percorso esperienzale e, da ligure, sono partito dal mare. Diversamente da come crede molta gente, nell’aria di mare lo iodio è poco: ci sono più il solfuro, l’idrossifenolo. Lo iodio c’è invece in pesci e molluschi".
Rispetto ad altri sensi, gusto e olfatto sembrano sottovalutati, ma, il Covid lo ha insegnato, non dovrebbe essere così.
"Ci sono ragioni storiche per la svalutazione di questi sensi, già per Aristotele erano di serie B, ma poi quando mancano ci rendiamo conto di quanto siano importanti. E hanno avuto un ruolo fondamentale a livello evolutivo".
Letizia Gamberini
