Farm-to-table. Dalla fattoria alla tavola è il leit motiv di Ahimè, il ristorante bolognese che ieri ha conquistato la stella verde Michelin (qualche giorno prima l’entrata nei Bib Gourmand), quella per la sostenibilità che dichiara il suo amore per l’ambiente. Tutti festeggiano in via San Gervasio, anche perché l’apertura nel luglio del 2020, dopo il primo lockdown, è stato un atto audace, possibile forse solo a persone giovani, come lo chef Lorenzo Vecchia, 30 anni, originario di Milano, e i soci Gian Marco Bucci 30 anni, di Santarcangelo, anche maitre e Lorenzo Costa, 32 anni, noto per aver lanciato posti iconici in città.
Lorenzo Vecchia, sorpresa! "Davvero, stavamo guardando l’assegnazione delle stelle in streaming ieri pomeriggio, e a un certo punto ci hanno nominati. È una conferma doppia, con il Bib Gourmand, che stiamo lavorando bene e che il nostro progetto aveva un senso".
È stata premiata la vostra filosofia nella sua totalità.
"Sì, perché abbiamo proprio aperto con l’idea di dar vita a un ristorante etico, rispettoso dell’ambiente, del lavoro, delle persone. Tra tutti i riconoscimenti era quello a cui tenevamo di più".
Ristorante completamente sostenibile che utilizza materie prima totalmente prodotte da voi. Ecco perché siete stati scelti.
"Sì, le carni vengono dagli allevamenti di un nostro socio in Valsamoggia dove vengono anche coltivate le verdure, il bere da vigne trattate in maniera naturale. Ancora non siamo riusciti ad allevare il nostro pollame, ma ci stiamo lavorando".
Aprire nel 2020, non una scelta facile.
"Eravamo in due, io in cucina, il mio socio in sala. Si poteva lavorare solo a pranzo ma la fatica in due era tanta, lavoravamo poco ma eravamo davvero convinti".
Perché lei ha lasciato Milano per Bologna?
"Avevo un ristorante a Milano che poi ho chiuso, mi hanno presentato questo progetto e allora non ho avuto dubbi, mi sono spostato qui".
L’Emilia Romagna regina della green revolution.
"È sorprendente. Quando mi sono trasferito qui ho pensato subito alla cucina tanto radicata della vostra regione, a una tradizione forte e, come sappiamo, spesso l’etica non va di pari passo con la tradizione… È bello vedere che tre ristoranti di una regione conservatrice l’hanno ottenuta".
Anche Bologna è conservatrice?
"Molto, ho vissuto in tante città del mondo e Bologna è tra le più statiche che abbia conosciuto. Per fortuna i turisti l’hanno movimentata e le hanno insegnato ad aprirsi ad altre culture".
Benedetta Cucci
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