Lumaca bolognese, quattro chef per un progetto ‘bio’

Dall’idea dell’imprenditore Marco Mingrone è nato un allevamento a Castenaso da 2mila metri quadrati

Marco Mingrone, ideatore del progetto della ‘Lumaca unica’ bolognese

Marco Mingrone, ideatore del progetto della ‘Lumaca unica’ bolognese

Bologna, 20 febbraio 2020 - L’insospettabile fascino della lumaca. Capace di conquistare chef, imprenditori e anche l’assessore Matteo Lepore, che lo confessa candidamente: "Qualcuno sorriderà, ma questo progetto è molto serio e rappresenta l’identità e l’autenticità della città". Ultimamente quasi scomparse dai menù, le lumache, infatti, stanno per prendersi la loro rivincita. Da piatto contadino diventano ‘gourmet’ e saranno protagoniste di quattro diverse interpretazioni firmate da altrettante firme della cucina bolognese: Aurora Mazzucchelli (ristorante Marconi), Alberto Bettini (Amerigo), Mario Ferrara (Scaccomatto) e Massimiliano Poggi (Poggi Cucina), motore dell’intera iniziativa.

L’idea nasce nel 2017 da un’intuizione di Marco Mingrone, imprenditore in tutt’altro settore (parchi giochi e noleggio auto). Una folgorazione, rivela: "Però non sapevo come metterla in pratica e così ho chiamato Stefano Vecchi, agronomo all’università, e abbiamo iniziato a lavorare insieme". Quello che è nato è ‘la Lumaca bolognese’, un impianto di produzione a Castenaso da 2mila metri quadri. Un vero e proprio allevamento che l’anno scorso ha garantito un ‘raccolto’ di 15-20 quintali di lumache al fresco, destinati a una trentina di ristoranti bolognesi e non. Il processo è interamente biologico e sostenibile: si inizia a marzo con la semina della vegetazione, in particolare cavolo, bietola e cicoria, dato che le chiocciole vengono allevate solo con vegetali freschi, integrati con mangimi autoprodotti e senza additivi e pesticidi.

A maggio, quindi, vengono aggiunte le lumache che possono ripararsi sotto le foglie delle piante e lì restano fino a ottobre, quando vengono raccolte in assi di legno e poi spostate in cassette di spurgo, prima della consegna ai clienti. Un processo che ha un effetto serra bassissimo, così come l’impatto sull’ambiente: anzi, vengono utilizzati scarti vegetali che aiutano la rigenerazione di terreni ed ecosistemi: "Hanno tutte le carte in regola per diventare il cibo del futuro, quando ci sarà sempre più domanda di proteine animali economiche".

Su spinta di Poggi è stato creato il marchio della ‘lumaca unica’ e i quattro chef hanno elaborato altrettanti piatti: ‘lumache, erbe aromatiche e burro acidulato all’abete rosso’ per la Mazzucchelli, ‘lumache alla mugnaia’ per Poggi, ‘orecchie e lumache’ per Ferrara e ‘lumaca aromatica bolognese, rognoncini di coniglio e...’ per Bettini. Ma per Lepore il futuro è già tracciato: "Sono certo che il prossimo anno qualcuno penserà di metterla anche nei tortellini", ha scherzato (ma non troppo) l’assessore.

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