Ferragosto 2022, nel menù trionfa il pesce

Bologna, 13 agosto 2022 - Basterebbe guardare quello che sta succedendo all’ombra delle Due Torri, per rendersi conto che alcuni nuovi ristoranti stanno puntando sul menù ittico, perché non deve attivare sensi di colpa il pensiero che nel bel mezzo della torrida estate un bell’antipasto di seppie e gamberi marinati sia preferibile a un tortellino. E poi c’è il fatto che nuovi ristoranti sono nati in pandemia o come risposta a quel triste momento. Come "2 cuochi" di Luigi Archetti (in cucina) e Ion Stamati (in sala), aperto come reazione alla cattiva sorte.

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Entrambi i soci avevano perso il lavoro in altri ristoranti e hanno deciso di aprire il loro in via Barbieri, Bolognina, una bella scommessa che ci porta il secondo. Ma anche "The Man and the Sea" in via Righi è nato alla fine del 2021 da un’idea del giovane imprenditore Wu Xianmin e il suo menu a base di pesce è curato dallo chef marchigiano Vittorio Cameli che rivela la sua ricetta per l’antipasto. Si è affacciato sulla scena bolognese già da un po’ di tempo Leonardo Pesci, ma solo come cuoco ai Cinque Sapori in via Andrea Costa, aperto di recente, ha potuto esprimere al meglio la sua ricerca tra materie prime, cotture, consistenze all’insegna del gusto salutare infuso nel primo che ci regala.

E infine la ciliegina sulla torta: il dolce lo propone Pierluigi Sapiente, classe 1993, divenuto pasticcere (in tandem col socio Nicolò Scalabrin) col suo Sapiente Bologna (pastry lab senza vendita) grazie alla madre che lo ha strappato ai graffiti e alla strada e lo ha mandato a lavorare in pasticceria.

L'antipasto

 

Insalata di mare di Cameli

Ecco come preparare un’Insalata di mare shakerata per due persone. Gli ingredienti necessari sono: 200 grammi calamari puliti, 100 di code di scampi puliti, 40 di zucchine 20 di carote, 2 pomodorini rossi, 2 pomodorini gialli, 2 foglie di basilico, 40 millilitri d’olio d’oliva, 40 di aceto, succo di limone, aucco di arancia, dadini di pane tostato, 2 vasetti Bormioli.

Una volta puliti i calamari e gli scampi, mettere a bollire dell’acqua con del succo di limone, un po’ di aceto e sale. Nel frattempo cucinare a vapore per 3 minuti zucchine e carote tagliate alla julienne e fare un dressing di agrumi (limone, arance olio evo e aceto). Prendere del pane raffermo, farlo a dadini e tostarlo in padella 180gr per 3 minuti. In un vasetto tipo Bormioli porre zucchine e carote, i pomodorini rossi e gialli tagliati in quattro e una foglia di basilico. Una volta che l’acqua è arrivata a bollore , immergere le code di scampi e dopo un minuto i calamari. Tirare il tutto fuori dall’acqua dopo circa un minuto versandolo nel vasetto e irrorarlo con il dressing e un pizzico di sale. Chiudere il vasetto e shakeratelo. Porre i dadini di pane sul piatto e versare sopra l’insalata shakerata. 

Il primo

Ravioli di baccalà di Leonardo Pesci

Menu per quattro persone. Ingredienti pasta: 250 grammi di semola di grano duro, 125 di acqua, un cucchiaino di curcuma, uno d’olio, un pizzico di sale. Per il ripieno: 300 grammi di baccalà dissalato, circa 50 di di olio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, uno di scorza di limone, sale e pepe. Per il condimento: una cipolla piccola, 2 zucchine medie, 2 cucchiai di olio, brodo vegetale, 5 foglie di basilico, un cucchiaino di scorza di limone, 10 pomodori ciliegini o datterini, sale e pepe, 10 fiori di zucca. Impastare tutti gli ingredienti per un impasto sodo ed omogeneo, chiudere in un sacchetto, lasciare riposare mezz’ora. Per il ripieno: bollire l’acqua, levare pelle e spine al baccalà, tagliarlo a tocchetti e si fa bollire per circa 5 minuti, si scola, si mette in un frullatore , si aggiunge l’ olio a filo, si condisce con prezzemolo, sale, pepe e scorza di limone. La crema: dorare la cipolla, aggiungere le zucchine tagliate, fuoco alto per circa 4 minuti. Frullare con olio, sale pepe e basilico. Tagliare i pomodori a metà, in una teglia con carta forno, condire con olio sale e pepe e cuocere a 200 gradi per 10 minuti. Stendere la pasta per i ravioli, riempirli con il baccalà e chiuderli. Tostare velocemente i fiori, scolare i ravioli e saltarli con i fiori. Versare un mestolo di crema di zucchine nel piatto e sopra disporre i ravioli.

Il secondo

Le seppie ripiene di Luigi Archetti

Menu per quattro persone. Per le seppie: 800 grammi di seppie, 300 di mollica di pane, 150 di tonno, 20 di capperi, 2 filetti di acciughe, 2 uova, uno scalogno. Per la vellutata: 500 grammi di piselli, 40 di olio extra vergine, uno scalogno. Per la cialda al pomodoro: 30 grammi di acqua, 10 di olio extra vergine, 10di farina 00, un cucchiaio doppio concentrato. Per i datterini gialli: datterini gialli, acqua di mare. Seppie: soffriggere lo scalogno, aggiungere tonno e capperi. Mixare il soffritto con la mollica bianca del pane, le acciughe e le uova. Pulire e far bollire le seppie per 30 minuti. Terminata la cottura farcite le seppie con il ripieno Vellutata di piselli: soffriggere uno scalogno, aggiungere i piselli ed un bicchiere di acqua. Quando cotti, mixarli con olio e sale. Passare al colino la vellutata. Per il corallo al pomodoro: aggiungere il concentrato di pomodoro all’acqua, l’olio e la farina setacciando e mescolando continuamente. Cuocete il composto su una padella antiaderente a fiamma bassa. L’impasto sarà acquoso, ma lentamente l’acqua, evaporando, dará forma e struttura al corallo. Dopo aver pelato i datterini lasciarli in infusione in acqua di mare per almeno 24h. Le seppie verranno ripassate e rosolate in padella con un filo d’olio, poste sulla crema di piselli che andrá a fondo piatto, poi i datterini e il corallo. 

Il dolce

Tarte al limone di Sapiente

 

Ecco come preparare le tarte al limone, nocciola e mirtilli selvatici. Gli ingredienti: 83 grammi di pasta frolla, burro morbido, 2 di zest di limone, 71 di zucchero a velo, 24 di nocciola in polvere, 39 di uova intere, 2 di sale, 181 di farina debole. Ammorbidire il burro a 25 gradi. Aggiunger lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare, unire le mandorle in polvere e la prima parte di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Far riposare in frigorifero per qualche ora e stendere allo spessore desiderato. Cuocere in forno ventilato a 160 gradi. Crema di limone: 62 grammi di succo di limone, 20 di acqua, 123 di Uova intere, 123 di zucchero semolato, 14 di scorza di limone,168 di burro. Mescolare lo zucchero con la scorza del limone grattugiata, poi lo zucchero aromatizzato con le uova, l’acqua e il succo di limone, cuocere il tutto a 82 gradi, setacciare e raffreddare a 50 gradi. Poi emulsionare con il burro freddo e conservare in frigorifero. Crema leggera al limone: 200 grammi di crema al limone, 200 di panna montata. Montare la panna e mescolare con la crema al limone. Lasciare in frigorifero per 30 minuti. Preparare la pasta frolla. Foderare uno stampo diametro 10cm e cuocere in forno a 150 gradi. Lasciare raffreddare e riempire con la crema al limone. Riempire con mirtilli freschi.