Ennio Pasquini, scomparso ad aprile

Bologna, 4 novembre 2017 - Titoli di coda sul salumificio Pasquini & Brusiani. Con un cartello sulla parete della bottega di via delle Tofane gli eredi di Ennio Pasquini hanno annunciato la chiusura ‘per cessata attività’. Un messaggio essenziale, com’è nello stile del salumificio per eccellenza della nostra città. “Desideriamo salutare e ringraziare tutti i clienti e gli amici che hanno apprezzato la Mortadella di Bologna, il Salame rosa e gli altri salumi del maestro artigiano Ennio Pasquini”.

Il cartello in via delle TofaneAlle pareti una ventina di salami in vendita, a terra qualche cartone con le mitiche mortadelle da un chilo, e nello spaccio con vista laboratorio lo sconcerto dei clienti. Dall’altra parte del banco, Carla Pasquini non ha voglia di aggiungere di più a quanto la famiglia ha scritto nell’avviso ai clienti: “I motivi sono tanti, non si riusciva più ad andare avanti, abbiamo deciso: ormai si chiude. È una cosa dolorosa, stiamo qui ancora 5-6 giorni e poi basta. Meglio un taglio netto…”, commenta fra un cliente e l’altro.

Si può pensare che dopo la morte di papà Ennio, lo scorso aprile, si era chiusa una fase irripetibile per la storia di un salumificio che aveva mantenuto la sua orgogliosa dimensione artigianale, a dispetto di un settore dominato da giganti industriali. Per diversi mesi la produzione è continuata come sempre, nel rispetto di ricette condivise coi suoi collaboratori. La salsiccia passita, il cotechino, il lombo cotto, il salame, e poi il celebrato salame rosa, ma soprattutto una mortadella di gusto inconfondibile prodotta per oltre sessant’anni dalla Pasquini&Brusiani, che Pasquini rilevò nel 1958 insieme al suocero Roberto Brusiani, maestro salumiere e padre della sua futura moglie.

L’altra figlia di Brusiani la sposò Franco Raimondi, fondatore del Felsineo, oggi leader nella produzione industriale di mortadella. Le voci di una chiusura o di una cessione si rincorrevano in realtà da diverso tempo. Tanto che già un anno fa, ancora una volta con una comunicazione affissa fra i salami della bottega, lo stesso titolare aveva sentito il dovere di chiarire: “A seguito di voci false sull’imminente chiusura del mio laboratorio… desidero informarvi che non ho ceduto la mia attività a nessuno e non ho intenzione di farlo, ma al contrario continuo con impegno per la soddisfazione non solo mia e delle persone che lavorano con me, ma anche di quanti apprezzano i nostri salumi, con la speranza di godere ancora della vostra fiducia”. Allora erano solo voci, oggi è la triste realtà.