Tortellini, polemica a Bologna per quelli con il ripieno al pollo (FotoSchicchi)
Tortellini, polemica a Bologna per quelli con il ripieno al pollo (FotoSchicchi)

Bologna, 1 ottobre 2019 -  E' polemica a Bologna su uno dei simboli della città: i tortellini. A scatenarla la scelta della Curia, in occasione della festa del patrono, di prepararne una variante - da affiancare a quelli tradizionali - con ripieno di pollo al posto del maiale per venire incontro a chi, anche per ragioni religiose, non avrebbe potuto gustarli.

Per il centrodestra, da Matteo Salvini in giù, si tratta "di un'offesa alle nostre tradizioni". Secca la replica della diocesi, guidata da Matteo Zuppi che sabato sarà ordinato cardinale a Roma: "Alcune polemiche e strumentalizzazioni non sono accettabili neanche in campagna elettorale", è la presa di posizione della Diocesi sulla preparazione di alcune porzioni di tortellini senza carne di maiale per San Petronio. "È sorprendente - scrive la Curia - che una fake news sia utilizzata per confondere" e "che una normale regola di accoglienza e di riguardo verso gli invitati sia interpretata come offesa alla tradizione". 

Il tortellino ripieno con la carne di pollo, il tortellino 'dell'accoglienza', è una delle novità della festa di San Petronio, patrono di Bologna, che si celebra venerdì: inizieranno a lavorare alle 11, in Piazza Maggiore, tre stand gastronomici con le sfogline e sarà distribuito il classico piatto bolognese: accanto alla ricetta tradizionale se ne aggiunge un’altra dove nel ripieno, la carne di maiale viene sostituita con quella di pollo.

L'Arcidiocesi chiarisce che il Comitato per i festeggiamenti di San Petronio "ha previsto che accanto ai quintali di tortellini conformi alla ricetta depositata, siano preparati anche pochi chilogrammi senza maiale per chi non può mangiarne per diversi motivi". "L'Arcivescovo Matteo Zuppi - annuncia l'Arcidiocesi - ha appreso la notizia del tortellino con carne di pollo solo questa mattina e dai media. Era all'oscuro dell'iniziativa annunciata ieri in conferenza stampa dal Comitato cittadino per le manifestazioni petroniane. Nella città in cui il cardinal Farnese nel 1661 emise il bando contro la contraffazione della mortadella con tanto di pene pecuniarie e corporali per i trasgressori, il prossimo cardinale Zuppi non poteva certo cambiare la tradizione. La preoccupazione è che tutti possano partecipare alla festa, anche chi ha problemi o altre abitudini alimentari o motivi religiosi".

La polemica: tortellino con ripieno di pollo, favorevoli e contrari 

Il primo, questa mattina, ad esprimersi è stato il leader della Lega Matteo Salvini, da comizio ad Attigliano, in provincia di Terni,: "Per il rispetto, il vescovo di Bologna, manco un passante, ha lanciato i tortellini senza carne di maiale. E' come dire il vino rosso in Umbria senza uva per rispetto. Vi rendete conto che stanno cercando di cancellare la nostra storia, la nostra cultura?" 

E contro il 'tortellino dell'accoglienza' si scagliano anche i due candidati di Lega e Fratelli d'Italia alle prossime elezioni regionali in Emilia Romagna, di fine gennaio. "Snaturano anche i tortellini, pur di ammiccare all'Islam, che vergogna", attacca Lucia Borgonzoni, fedelissima di Matteo Salvini. "Questa per certi è integrazione, per me è un'offesa alle nostre tradizioni che nulla ha a che fare con l'integrazione". Borgonzoni rincara poi la dose: "Bastava fare i tortelloni se volevano essere più Islam friendly, ma poi non avrebbero avuto un pò di polemica da esibire e non avrebbero offeso la cultura di un'intera città". Sulla stessa linea Galeazzo Bignami, deputato candidato da Fdi. "Il rispetto passa dalla accettazione da parte di chi arriva anche delle piccole tradizioni locali, non della loro rinuncia da parte della comunità che accoglie -  sottolinea -. Chi cede oggi sulle piccole identità, a maggior ragione cederà domani sulle grandi identità".

Sulla stessa linea anche Anna Maria Bernini, capogruppo di Fi al Senato: "Va bene l'integrazione, ma da bolognese il tortellino è in brodo e con il ripieno della tradizione. Ci saremmo aspettati un'idea un po' più vincente per promuovere l'accoglienza da parte dell'arcivescovo, invece di un 'attentato' bello e buono alla cultura italiana, emiliano-romagnola e bolognese".

Immediata la risposta del sindaco Virginio Merola a Matteo Salvini sul 'tortellino dell'accoglienza': "Ogni tanto dico a Zuppi di lasciarmi qualcosa di laico, perché così rischia la scomunica da quello che pensa di essere il vero cristiano, quello che con il rosario vuol fare annegare la gente in mare. La tradizione di Bologna è innovare e accogliere, non quella che vuole propagandare Salvini o peggio ancora Borgonzoni, che forse comincia adesso a leggere i libri". I tortellini, aggiunge, "restano con la ricetta depositata". Dopodiché Salvini "faccia un giro a New York dove li fanno al pollo e conditi con i piselli: o dice a Trump di chiudere quei ristoranti, visto che sono alleati, o si rassegni al fatto che nella vita le cose cambiano e le tradizioni si rispettano anche cambiando qualcosa". 

"Sarà un piatto fantastico e accogliente, ma non sarà il tortellino. Il tortellino non si tocca!". Questa la reazione del senatore, bolognese doc, Pier Ferdinando Casini.​ E anche Pupi Avati non ha dubbi: "Anche se sono un fan del vescovo Zuppi, questa volta non sono affatto d'accordo con lui: il ripieno del tortellino deve essere rigorosamente di maiale e non si può abolire il maiale per una questione religiosa, mi sembra un tradimento delle peculiarità della nostra cucina e dei nostri sapori".  "Nei ristoranti le ricette tradizionali sono sempre meno, la tradizione della cucina bolognese è sempre meno rispettata, le cucine si stanno per così dire 'sprovincializzando' e non va bene: bisogna mantenere - ha aggiunto Pupi Avati- le tradizioni di ogni Paese. Quando mi trovo in un luogo, in una città cerco piatti tradizionali, tipici del posto e nel caso mi faccio consigliare dai residenti".  "La ricetta è quella e non va  reinterpretata: mortadella e lombo di maiale, parmigiano. La ricetta tramandata dalle nostre bisnonne alle nonne e da loro alle nostre madri. Perché modificarla? Le tradizioni sono il nostro punto di forza. I musulmani o credenti di altre religioni che non possono mangiare il maiale hanno la possibilità di mangiare altro, possono scegliere altri piatti che non contengono il maiale: il risotto ai funghi, per esempio".

La versione alternativa del tortellino prevede un ripieno di carne di pollo, parmigiano, ricotta e uova: "Questa variante la possono mangiare tutti, sia chi non mangia il maiale per motivi religiosi ma anche la persone più anziane che preferiscono stare leggere", ha spiegato Paola Lazzari Pallotti, presidente dell'Associazione sfogline, che ha messo a punto la ricetta. Pollo al posto del maiale per il tortellino bolognese? "Quando l'ho saputo la mia prima reazione è stata negativa, per noi il tortellino è sacro". Così Ivanna Barbieri, chef e dirigente della Federazione italiana cuochi, ha commentato la decisione di festeggiare il santo patrono con il tortellino al pollo. "Abbiamo tante altre cose nella cucina bolognese, non solo il tortellino. Si poteva scegliere qualcosa di diverso - osserva la chef - non è che non si vuole accogliere, la cucina abbraccia tante culture. Nella mia esperienza professionale ho insegnato anche ad extracomunitari a cucinare lasagne o altri piatti sostituendo ingredienti contrastanti con la loro cultura, ho un'apertura totale verso la cucina che ha contaminazioni che arrivano da tutto il mondo, ma dobbiamo difendere il made in itlay. Non si possono confondere le tradizioni. Bologna è una città aperta e accogliente, ma per noi il tortellino è sacro".

Il tortellino è sacro anche per Alberto Salvadori il presidente dell'Associazione del Tortellino, in gergo più aulico Gran Prevosto della Dotta Confraternita. "Ma stiamo scherzando! - si indigna -. Il tortellino emiliano è solo uno e guai a chi ce lo tocca. La Curia lo chiama il 'tortellino dell'accoglienza' ma per i bolognesi doc sarebbe come per un romano fare la cacio e pepe alla bolognese col ragù. Mi espongo ancora di più: come il kebab al maiale per essere accolti dai musulmani". Proclama Salvadori: "Il tortellino è come il leone di San Marco per i veneziani, un simbolo intoccabile". La macchina organizzativa della Curia con le sfogline al seguito, autentiche vestali della pasta fresca, "purtroppo si è messa in moto - si rammarica Salvadori - e non la si può fermare".  Come se non bastasse si è aggiunto un carico da novanta. "Tra i nostri soci - si rammarica Salvadori - c'è la presidente delle sfogline che ha già preso la decisione di fare questo intruglio in accordo con la Curia. E allora, poiché noi siamo gente sanguigna che non scende a compromessi, diciamo: "Bolognesi fate lo sciopero del tortellino senza maiale. Non li mangiate".

Di avviso opposto è il presidente della Cna Paolo Carati. "Tortellini ripieni con carne di pollo per chi non può mangiare il maiale? Idea magnifica: la
tradizione non è in pericolo, cresce il dialogo con le altre culture e religioni". Questo il commento di Carati che anzi ringrazia il vescovo Zuppi per aver 'pensato' di proporre una versione dei tortellini adatta a tutti, in occasione di San Petronio.  In questo modo il tortellino "puo' diventare anche uno straordinario strumento di marketing territoriale per portare alle nostre tavole molti nuovi cittadini di altri continenti, altre tradizioni, altre religioni", continua Carati che è anche titolare del Caminetto d'Oro, ristorante del centro di Bologna specializzato nei piatti della cucina tradizionale. "Io spero che si prenda spunto da questo evento - conclude Carati - per ragionare su come accogliere con la nostra cucina una nuova tipologia di clienti a cui proporre oltre alle ricette tradizionali che hanno reso la cucina bolognese famosa del mondo, anche alternative che possano avvicinare i tanti nuovi ospiti che Bologna sta avendo in questi anni".