Tortellini, la vera ricetta

Bologna, 25 ottobre 2021 - Unico, Sua Maestà il turtlén è il re della tavola bolognese ed è il protagonista indiscusso del Festival del Tortellino che si tiene il 27 ottobre a Palazzo Re Enzo. Una cena di gala in cui Sua Maestà sarà proposto in salse diverse dagli chef dell'associazione Tour-tlen (I posti disponibili sono 250, ed è richiesta la prenotazione al numero 3923633049 o info.tourtlen@gmail.com. Il costo della cena è di 60 euro a persona)

Un’icona. Fontana di farina, uova, passione nelle braccia per rendere elastico l’impasto e tanto mattarello per tirare una sfoglia sottile al punto da vedere San Luca in controluce. Amore, cultura e storia: l’origine del tortellino arriva persino a scomodare gli dei Bacco, Marte e Venere. Il tutto condito dalla bonomia di un oste e dall’immancabile diatriba Modena-Bologna risolta a metà strada, con Castelfranco Emilia. Fiumi di inchiostro hanno raccontato il tortellino; oceani di brodo lo hanno esaltato. Brodo di manzo e di gallina e non, come si dice a Bologna, brodo matto perché fatto con il dado. Durante la cena a Palazzo Re Enzo, verrà assegnato anche il riconoscimento De.Co. per il tortellino bolognese a Tour-tlen. Sopo un primo assaggio di mortadella felsinea, il tortellino verrà proposto in quattro varianti, tra ripieni tradizionali e ad altri meno. Si partirà con il piatto tradizionale in brodo di manzo e gallina, per passare al ripieno di razza e acciughe mantecato con salsa di burro e tartufo e gel di cime di rapa. Si proseguirà con il tortellino tradizionale, con burro artigianale e tartufo nero, parmigiano reggiano, brodo di faraona e fieno e sfere di lambrusco, che ha vinto la gara con i cappelletti. Per concludere, infine, 'tortellini ricchi e poveri': in crema di fagioli, con pepe Timut e olio evo. Dulcis in fundo: bomba alla crema, mentre i vini del Consorzio Vini Colli Bolognesi accompagneranno i commensali.

La ricetta depositata dei tortellini

Inimitabile, ma ogni cuoca o cuoco ci mette un po’ del suo così la Dotta Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina hanno depositato, alla Camera di Commercio, prima la vera ricetta del ripieno dei tortellini. Seguita nel 2008 da quella della sfoglia, della consistenza e della forma. Ingredienti per circa 1000 tortellini: pasta fresca gialla preparata con 3 uova e 3 etti di farina Per il ripieno: 300 gr. lombo di maiale rosolato al burro 300 gr. prosciutto crudo 300 gr. vera mortadella di Bologna 450 gr. formaggio Parmigiano Reggiano 3 uova di gallina odore di noce moscata

Per il brodo: 1 kg. di carne di manzo (doppione) mezza gallina ruspante sedano carota cipolla sale Per il ripieno, si deve macinare molto finemente la carne, incorporando uovo, parmigiano e noce moscata. Il composto va poi lasciato riposare per almeno 12 ore in frigo. Per il brodo: in una pentola con quattro litri di acqua fredda mettere la carne e la mezza gallina. Porta ad ebollizione, quindi togliere la schiuma che si forma sull’acqua. Aggiungere le verdure, aggiustare di sale e fare bollire lentamente per almeno tre ore. Sfoglia: stendere la pasta sul tagliere con il mattarello, quindi tagliare quadretti di circa 3 centimetri di lato.

Porre al centro di ogni quadratino una noce di ripieno. Quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati. Piegare il triangolo attorno al dito e sovrapporre i due angoli opposti e premere in modo che la pasta si attacchi Salare il brodo di carne, portarlo ad ebollizione quindi tuffarvi i tortellini che devono cuocere, a fuoco medio, 3-4 minuti. Una generosa spolverata di parmigiano e buon appetito.