A destra i balanzoni, tipologia di pasta ripiena che sta vivendo una seconda giovinezza nei ristoranti bolognesi
Bologna, 17 febbraio 2025 – Qualcuno li scambia per pasta ripiena della tradizione, ma in verità il verdissimo Balanzone, tortello grande più di ogni altra pasta ripiena bolognese, tanto tradizionale non è. Poi, di storie che lo riguardano se ne leggono tante, ma certamente i suoi natali non sono medievali, come quelli, invece, di tortellini e tortelloni, paste ripiene petroniane per eccellenza. Eppure il Balanzone negli ultimi dieci anni è diventato una star in alcuni ristoranti che sottolineano una certa ricerca sull’eredità gastronomica più profonda. Ed è diventato la passione dei turisti. Ma cosa si sa del Balanzone che oggi ospitiamo nel nostro podcast ’il Resto di Bologna’?
Va detto chiaramente: rimane un po’ un mistero, ognuno ha la sua storia, la ricetta è più o meno la stessa, ma nel tempo è diventata più lussuriosa. La loro origine per qualcuno risale al dopoguerra, quando erano di sfoglia verde, ripieni di ricotta, prezzemolo, aglio e noce moscata. Poi è arrivata anche la mortadella nel ripieno, chissà, forse per differenziarsi anche nel ripieno dal tortellone. È amato condito burro e salvia ma si può giocare, con crema di parmigiano ad esempio.
La sua ricetta naviga sul web, una delle più famose è quella di Alessandra Spisni, e sarà bello prepararli in casa, anche perché tra poco è carnevale e il nome del tortello matto si ispira naturalmente a Balanzone, maschera della commedia dell’arte di origine bolognese e personaggio ufficiale del carnevale locale, rappresentante di quell’umanità che tanto parla, ma nulla conosce. Viene anche chiamato Dottore, perché il personaggio è un dottore in Legge, una sorta di caricatura del tronfio leguleio bolognese. In fondo Balanzone è la trasformazione dialettale di bilancione, cioè bilancia, il simbolo della giustizia.