Farina di grillo nella pizza a Bologna. “I clienti sono incuriositi”

Bologna, 8 febbraio 2023 – Una margherita? Sì, ma con la farina di grillo. Nel menù della pizzeria Almiro, a due passi dal laghetto di Osteria Grande, si respira aria di innovazione e, fra poco più di due settimane, i curiosi potranno assaggiare questo particolarissimo ingrediente. Colore grigiastro, alto contenuto proteico e un retrogusto dolciastro, la farina di grillo è entrata in commercio lo scorso gennaio, dopo l’ok dell’Unione Europea.

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“I primi tempi – racconta il pizzaiolo Giuseppe Rosa – la useremo mescolata con altre polveri, in una percentuale tra il 15 e il 20%. Se poi avremo un riscontro positivo da parte dei clienti, aumenteremo le dosi". Lucano d’origine, ma trapiantato in Emilia-Romagna dal 1995, Giuseppe lavora gli impasti dell’Almiro da sette anni. "Per me – dice – è una grande sfida. L’idea di usare un ingrediente così particolare mi stimola. All’inizio la abbineremo con mozzarella di bufala, salsiccia e friarielli. Abbiamo scelto sapori semplici, che stiano bene con questo tipo di farina, ma soprattutto che incontrino i gusti delle persone".

E saranno proprio i clienti a decretare la vittoria o la sconfitta di questo esperimento culinario. "Sono tutti – sottolinea – abbastanza scettici, ma spero si ricredano al momento dell’assaggio. I giovani ci sembrano più propensi a provare gusti nuovi e la cosa ci fa piacere perché il loro supporto in questa avventura è importante".

Ma da dove nasce l’idea di portare la farina di grillo in un pizza? Una domanda a cui ha risposto Claudio Voci , amico e collaboratore di Giuseppe, nonché mente di questo progetto. "Io nella vita faccio l’epidemiologo e per lavoro mi ero messo a cercare soluzioni nutritive da proporre ai pazienti di ospedale e Rsa che hanno bisogno di un’integrazione forte. Mi sono accorto, tramite varie ricerche, che le farine di insetti hanno un alto valore proteico. Da qui mi sono detto “perché non farne una pizza?“ e così l’ho proposto a Giuseppe".

Un’idea coraggiosa, ma precisa, che guarda al futuro e alle nuove frontiere del gusto. "Prima di partire col progetto – continua Voci – ho fatto un sondaggio tra i clienti per capire quanto l’idea potesse avere terreno fertile. Ho avuto un riscontro molto positivo, le persone sono incuriosite anche perché la farina di grillo inizia a essere un prodotto molto pubblicizzato. Vogliamo proporre una pizza che sia buona, nutriente e proteica allo stesso tempo, preservando il gusto molto particolare del prodotto".

E in futuro non è da escludere che venga anche provata in una base dolce: "Assolutamente. Se i clienti apprezzeranno la nostra scommessa, allora la proveremo anche in versione dessert".