Ha avuto un plauso bipartisan l’ok della commissione Cultura regionale alla risoluzione proposta dal consigliere Pd Antonio Mumolo: ‘sfoglina’ e ‘sfoglino’ diventeranno qualifica professionale. Le maestre - e i maestri - del mattarello, figura cara all’immaginario popolare emiliano-romagnolo, potranno fregiarsi di una vera qualifica professionale e accedere ad attività formative certificate. Una notizia accolta con entusiasmo da sfogline e sfoglini cesenati, in gran parte impiegati nella ristorazione e nelle realtà cittadine di produzione e vendita di pasta fresca fatta a mano.
"Nel mio contratto di lavoro sono identificata come ‘sfoglina’, una definizione che mi riempie di orgoglio", esordisce la cesenate Sabrina Riceputi, che lavora da ‘Burro e salvia’, al Mercato coperto. Nei ritagli di tempo, Riceputi insegna l’arte di tirare la sfoglia nei laboratori di cucina curati dalla blogger Azzurra Gasperini, più nota come Azzuchef. "Guardando le donne della mia famiglia – mia mamma e mia nonna – ho imparato i segreti della sfoglia, poi mi sono perfezionata da sola, negli anni, studiando e cimentandomi in innumerevoli prove. Ho sempre amato stare in cucina e da otto anni mi dedico esclusivamente al mestiere di sfoglina". Un lavoro in cui serve, secondo Sabrina, soprattutto passione: "La soddisfazione più grande", aggiunge, "è vedere le persone che gustano i tuoi piatti. Un compiacimento che leggo anche negli occhi delle mie allieve, così come dei miei allievi. Ai corsi gli uomini sono sempre più numerosi: a volte si iscrivono da soli, a volte spinti da mogli e compagne. Si impegnano a fondo, hanno energia da vendere".
A proposito di ‘sfoglini’, Piergiorgio Sacchetti, titolare di Brodino Pastificio, in via Fra’ Michelino, ne è sicuramente il fiero portabandiera. Nel laboratorio della bottega, aperta nel 2016, c’è da sempre la madre, Rossana Dallara: ‘una vera e propria forza della natura’, la definisce lui. "Tutte le mattine, dalle 6 alle 12, impastiamo più di 100 uova", racconta Sacchetti. "Ormai siamo in 4 a darle una mano: oltre a me, quando riesco a staccarmi dal bancone, ci sono tre sfogline. È un lavoro faticoso, ma di una bellezza unica al mondo". Sono in tanti, infatti, i turisti che si fermano a scattare foto alle sfogline di Brodino, impegnate a impastare: "gli stranieri rimangono incantati da questi gesti antichi, che non hanno mai visto", spiega Sacchetti. "Molti conoscono solo la pasta fresca realizzata con l’ausilio dei macchinari, anziché col mattarello. È qui che noi romagnoli facciamo la differenza: nella cura per i dettagli, nel religioso rispetto di una tradizione che si tramanda da generazioni e riesce a conservare un sapore speciale. Ho imparato a tirare la sfoglia non solo da mia madre, ma anche da una sfoglina storica, Maria ‘Ines’ Ceccarelli, vero simbolo di Cesena. Da artigiano e da ristoratore, auspico che il mestiere non scompaia mai, anzi. Spero che venga insegnato in tutte le scuole, per far sì che i ragazzini entrino in contatto con un patrimonio autentico e prezioso".
Maddalena De Franchis