Il granchio blu ha avuto la sua consacrazione ‘gourmet’ due mesi fa, all’ultima edizione di Al Mèni, l’evento gastronomico sulla Riviera che unisce cuochi da tutto il mondo sotto un tendone da circo. Tra gli chef partecipanti c’era Simone Tondo, chef di ‘Racines’ a Parigi (una stella Michelin), che ha preparato un taco di piadina romagnola farcito con granchio blu. Com’è arrivata, la temibile specie aliena, sotto i riflettori di un evento gastronomico patinato, orchestrato dalla ‘superstar degli chef’, Massimo Bottura? Grazie alla scommessa di una startup riminese, Mariscadoras, fondata dalla biologa marina Carlotta Santolini assieme a quattro amiche d’infanzia: il progetto – denominato ‘Blueat: la pescheria sostenibile’ – ha l’obiettivo di trasformare il granchio blu da minaccia a gustosa risorsa, coinvolgendo anche pescatori e chef. Per diminuirne la presenza infestante nei nostri mari, il granchio blu potrebbe infatti essere pescato, lavorato in un’apposita filiera e convertito in polpa e altri prodotti commestibili, entrando così nelle nostre cucine. Tra coloro che collaborano da tempo con la startup c’è Ecopesce, azienda di Cesenatico, fondata qualche anno fa da Roberto Casali. Ecopesce è un vero e proprio laboratorio, creato per valorizzare il pescato locale e di stagione, trasformandolo in prodotti già pronti (burger, polpa, sughi, etc) e facili da consumare.
L’obiettivo è contribuire alla promozione di risorse ittiche meno sfruttate, ‘pesci dimenticati’ che spesso giacciono invenduti sui banconi delle pescherie (cefali, canocchie, granchi, moletti), a vantaggio di specie più blasonate, come orate, branzini e salmone, ma assai meno sostenibili. In occasione di eventi come Al Mèni, lo staff di Ecopesce trasforma il granchio blu e lo rende appetibile a un pubblico più generalista, o agli operatori che ne conoscono le caratteristiche. Grazie a questa incessante opera di divulgazione, numerosi chef prevedono ora il granchio blu nei propri menu, ad esempio come ripieno dei ravioli o nella polpa del ragù bianco o rosso, in abbinamento ad altri ingredienti della nostra tradizione culinaria.
Maddalena De Franchis
