Una rustida di pesce organizzata dai pescatori di Cesenatico (foto di repertorio)
Mini storia della ‘rustida’, la saporosa grigliata di pesce briscola vincente di sagre e feste in riviera. La ‘rustida’, per come la intendiamo oggi, è un’innovazione introdotta dalla ristorazione ai primi del ‘900, con crescente diffusione e successo popolare. Ma la storia della ‘rustida’ è ben più antica e ha accompagnato la storia dell’alimentazione umana, il famoso passaggio ‘al crudo al cotto’. Del resto, lo dice la parola stessa, il termine dialettale ‘rustida’ viene dal latino antico ‘rostire’, cioè arrostire, bruciacchiare. Con gustosi colpi di scena. Ad esempio l’antica ‘rustida’, anche da noi, non era preparata in orizzontale, quindi su gratelle, ma in verticale, ‘in piedi’: i pesci erano infilati in rami di legno duro inclinati verso un fuoco acceso, affinchè fossero arrostiti dal calore. ‘Appena scesi a terra videro un fuoco di brace con del pesce sopra, e del pane…’: citazione dal Vangelo di Giovanni (21, 9). Nei Vangeli sono frequenti i racconti di ‘rustide’: del resto i primi apostoli erano pescatori, prima di pesce poi di anime. Gli spiedini, i rametti sui quali era cotto il pesce, venivano da arbusti selvatici, molto spesso le tamerici. E qui il discorso si fa goloso anche culturalmente: le tamerici sono proprio le ‘Myricae’, il titolo e tema conduttore della prima raccolta di poesie che fece conoscere al grande pubblico il nostro poeta conterraneo Giovanni Pascoli. Le tamerici erano un tempo piante selvatiche molto diffuse sulle spiagge marine, sul litorale, sul greto dei fiumi, importanti per il consolidamento delle dune costiere e, essendo alte fino a sei metri, come protezione dai venti marini. I loro robusti rami non solo tenevano bene il fuoco ma emanavano un sentore odoroso che insaporiva il pesce.
Un’altra variante casalinga della ‘rustida’ erano, fino all’altro ieri, le saraghine infarinate con farina gialla e cotte direttamente sul testo del piadina: anche questa arcaica tecnica di cottura chiedeva esperienza e sapienza popolar-culinaria. Quelle gustose saraghine (che un tempo erano il pesce azzurro più a buon mercato) venivano gustate a scottadito e quelle eventualmente rimaste non venivano date al gatto, ma marinate con aceto e spezie per un consumo successivo. Anche i sardoncini con la piada, corroborati con radicchi e cipolla (sbollentata) sono una specialità proposta dai migliori baracchini di piadina artigianale: anche in questo caso si tratta di una variante moderna dell’antico incontro tra civiltà contadina e civiltà marinara. Avete notato come numerose ricette della cucina povera oggi si sono prese una clamorosa rivincita, venendo spesso ribattezzate come esempi cucina ‘gourmet’ (cosa che altrettanto spesso fa aumentare il prezzo per tre, nei locali: ma questo è un altro discorso…). Infine, i golosi di ieri hanno struggenti ricordi degli ‘uomini nudi” (i gianchetti) freschi e cotti senza condimenti sul testo caldo della piadina: meglio di qualunque moderna ‘chip’ fighetta…