Lorenzo Illotta, al centro, è il titolare di Quel Castello di Diegaro, fra Forlì e Cesena. Nella foto è insieme ad alcuni suoi dipendenti
Cesena, 15 aprile 2023 – Più tempo da trascorrere lontano dal lavoro e stipendio immutato. Il modello della ‘settimana corta’ non solo è sostenibile, ma porta anche benefici all’attività imprenditoriale. Pure in un settore complesso e sfidante come quello della ristorazione. Parola di Lorenzo Illotta, che gestisce il ristorante ‘Quel Castello di Diegaro’, uno dei più apprezzati locali del territorio romagnolo, fra Cesena e Forlì. Dai clienti, ma anche dal personale in servizio.
Illotta, come è intervenuto?
"Il primo passo lo abbiamo compiuto con chi lavora in sala, che a oggi nell’arco dei sette giorni di apertura settimanale beneficia di quattro turni a pranzo e due a cena di riposo".
Servono nuove assunzioni.
"Ovviamente, tanto più che ora ci apprestiamo ad allargare lo stesso tipo di approccio anche in cucina e per questo siamo alla ricerca di un nuovo cuoco. Ma non è solo questo il punto".
Che altro?
"Questo mestiere può dare tante soddisfazioni. A patto di svolgerlo in maniera motivata. Il settore della ‘sala’ merita di essere esplorato con entusiasmo: chi si relaziona col cliente è chiamato a raccontare cose belle. Si parla dell’uomo e del suo talento che emerge nei prodotti che alleva, che coltiva o che vinifica. E’ cultura e il cameriere ha il compito di raccontarla, col coinvolgimento di chi si pone davanti a una sorta di fiaba".
E il cuoco?
"Trasmissioni come Masterchef sono un ottimo veicolo per trasmettere passioni. Ne cogliamo i frutti".
Quanto è importante fidelizzare il proprio personale?
"E’ cruciale. Cito con piacere i dati di Confcommercio che ci indicano come il locale col minor turnover del territorio".
Stesso stipendio e meno ore di lavoro. Vi presentate con un ottimo biglietto da visita.
"Credo che non basti".
Cos’altro serve?
"Un intervento normativo. Parliamoci chiaro, per chi lavora in questo mondo è praticamente impossibile restare nell’ambito delle 40 ore settimanali. Ne servirebbero almeno 45. Ragionando in maniera virtuosa, auspico che i contratti collettivi di del settore vengano rivisti a livello nazionale, partendo da una base più alta. Anche in termini di compensi, ovviamente. Questo potrebbe davvero segnare un punto di svolta".
In ogni caso lei ha già messo del suo.
"Il Covid ci ha insegnato il valore del tempo trascorso insieme ai propri cari. Un approccio alla qualità della vita che merita di essere mantenuto. Anche perché in questo modo i turni di lavoro si affrontano con maggiore entusiasmo e abnegazione. A vantaggio di tutti".
Quante persone lavorano nel suo locale?
"Una sessantina. Tante sono qui da tanti anni, cresciamo insieme, confrontandoci con corsi e aggiornamenti costanti, che sono l’ideale per mantenere alto l’entusiasmo. Un entusiasmo traversale. Come quello che qualche tempo fa abbiamo contagiato a un ragazzo che studiava informatica e che si era avvicinato a questo mondo per ricavarsi un reddito durante gli studi. Ora si è tuffato anima corpo nell’ambito della ristorazione, arrivando a lavorare in un ristorante stellato, appunto dopo aver mosso i primi passi insieme a noi. E’ la miglior dimostrazione che la strada sulla quale ci muoviamo è quella giusta".