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Pane e Panettieri d'Italia 2025: ecco i premiati in Emilia-Romagna e Marche

È uscita la famosa guida del magazine Gambero Rosso, ‘bibbia’ per gli appassionati della cucina di qualità. Chi si è guadagnato o ha confermato ‘I Tre Pani’: la classifica

Bologna, 17 giugno 2024 – È uscita oggi la famosa guida Pane e panettieri d’Italia 2025 del magazine Gambero Rosso, vera e propria ‘bibbia’ per gli appassionati della cucina di qualità. Il volume menziona i migliori panifici presenti da Nord a Sud del Paese, elencandone 558 (54 in più rispetto alla guida dello scorso anno): di questi, 64 si sono aggiudicati i cosiddetti ‘Tre pani’, il massimo riconoscimento previsto dalla guida (6 le nuove entrate nell’elenco 2025).

Vi sono poi tre premi speciali (Panettiere emergente, Bakery dell’anno e Pane e territorio): in particolare, il premio ‘Bakery dell’anno’ è andato a Stria Pane e cucina, a Reggio Emilia. Fondato nel 2015 da due donne, Lorella Braglia ed Elisa Tribuzio, il forno utilizza solo farine di grani antichi locali, macinati a pietra, e si è specializzato nella gastronomia biologica e plant-based (vegana).

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I ‘Tre Pani’ in Emilia-Romagna

Nessuna new entry, ma tante piacevoli conferme nella graduatoria dei panifici d’eccellenza emiliano-romagnoli, a partire da due inossidabili realtà bolognesi: ‘Il forno di Calzolari’, storica attività nata nel 1956 a Monghidoro, sull’Appennino bolognese, presente oggi con 4 sedi in città e una a San Lazzaro di Savena (oltre al laboratorio e negozio nel paese d’origine, in via del Mercato); e ‘Forno Brisa’, l’impresa avviata da Pasquale Polito e Davide Sarti, che detiene anche i riconoscimenti ‘Tre Rotelle’ per la pizza in teglia e ‘Tre Chicchi’ per il caffè.

Confermato per la quinta volta consecutiva nella guida del Gambero, Forno Brisa sta ora lavorando a due nuove aperture (una a San Lazzaro e l’altra a Bologna, in zona stadio) e a un’academy per offrire formazione di qualità sul pane. In Emilia, continuano a fregiarsi dei ‘Tre Pani’ il ‘Micro panificio Mollica’ di Carpi (Mo) e ‘La butega ad Franton’ di Guastalla (Reggio Emilia): l’attività carpigiana, aperta nel 2018 dai giovani coniugi Chiara Bracali e Gianluca Del Canto, mantiene intatto il riconoscimento dal 2019; la bottega guastallese, dal canto suo, viene definita ‘un autentico gioiello’ dai severi giudici della guida.

In Romagna resiste ‘Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni’, di Dovadola (Fc), mentre esce – ci si augura solo temporaneamente – il faentino ‘O’fiore mio hub’, di Davide Fiorentini, uno dei pionieri della panificazione artigianale italiana. Il laboratorio - che sorgeva proprio in prossimità del fiume Lamone, sulle ceneri di un’area industriale riqualificata - è chiuso dall’alluvione del 16 maggio, essendo stato completamente distrutto dalla piena. Grazie a una vera e propria gara di solidarietà, avviata da amici e colleghi, Davide Fiorentini ha fatto sapere, di recente, che conta di riaprire entro il prossimo autunno: in tempo per ripartire dai grandi lievitati natalizi.

Francesca Casci Ceccacci, panificatrice di Senigallia e anima di Pandefrà, confermato eccellenza delle Marche
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I ‘Tre Pani’ nelle Marche

Due le eccellenze confermate nelle Marche: ‘L'assalto ai forni’ di Ascoli Piceno e ‘Pandefrà’ di Senigallia (An). Micro-panificio con cortile, ‘L’assalto ai forni’ è nato da un’idea di Lorenza Roiati - esperienza al fianco di maestri come Bonci e Davide Longoni – ritenuta dagli addetti ai lavori una delle migliori panificatrici d'Italia. "Il pane dell’Assalto è la sua bandiera – si legge nella guida –: crosta ben cotta e croccante, mollica alveolata e umida, gusto complesso con un’acidità in evidenza. Tra i cavalli di battaglia il richiestissimo pane al cioccolato, con crosta ben cotta profumata di fave di cacao e malto, mollica scioglievole e deliziosi pezzi di cioccolato nel mezzo».

Anche ‘Pandefrà’ si inscrive nella nuova ondata ‘rosa’ della panificazione: la sua ideatrice è infatti Francesca Casci Ceccacci, 39 anni e una laurea in Giurisprudenza in tasca. Con le sue creazioni ha letteralmente incantato lo chef tristellato Mauro Uliassi, suo conterraneo e testimonial della prima ora. Il suo pane è, come lo definisce lei, un pane ‘agricolo’, leggero perché basato sul rigoroso rispetto dei tempi lenti di lievitazione, in grado di mantenersi per più giorni e composto di materie prime esclusivamente locali.