La grigliata è uno dei piatti tipici di Ferragosto
La grigliata è uno dei piatti tipici di Ferragosto

Crevalcore (Bologna), 14 agosto - Manca‌ ‌ormai‌ ‌poco‌ ‌a‌ ‌Ferragosto,‌ ‌giorno‌ atteso‌ ‌da‌ ‌molti‌ ‌anche‌ ‌per‌ ‌la‌ ‌tradizionale‌ ‌grigliata.‌ ‌Che‌ ‌si‌ ‌decida‌ ‌di‌ ‌passare‌ ‌la‌ ‌giornata‌ ‌in‌ ‌famiglia‌ ‌o‌ ‌con‌ ‌gli‌ ‌amici,‌ ‌cucinare‌ ‌insieme,‌ ‌magari‌ ‌ sorseggiando‌ ‌un‌ ‌buon‌ ‌bicchiere‌ ‌di‌ ‌vino,‌ ‌è‌ ‌sempre‌ ‌piacevole. A patto che si sappia come preparare‌ ‌la‌ ‌grigliata‌ ‌perfetta.‌ ‌Demis‌ ‌Aleotti,‌ ‌dell’omonimo‌ ‌ristorante‌ ‌bottega‌ ‌di‌ ‌Crevalcore‌ ‌(Bologna),‌ spiega‌ ‌la‌ ‌sua‌ ‌ricetta‌ ‌per‌ ‌trascorrere‌ ‌il‌ ‌15‌ ‌agosto‌ ‌all’insegna‌ ‌della‌ ‌buona‌ ‌cucina.‌ ‌ ‌

Come‌ ‌si‌ ‌prepara‌ ‌la‌ ‌grigliata‌ ‌perfetta‌ ‌per‌ ‌Ferragosto?‌ ‌ ‌

“La‌ ‌grigliata‌ ‌perfetta,‌ ‌preparata a‌ ‌casa,‌ ‌dipende‌ ‌dai‌ ‌gusti‌ ‌delle‌ ‌persone.‌ Quanto al‌‌ fuoco,‌ ‌consiglio‌ ‌la‌ ‌classica‌ ‌carbonella,‌ ‌evitando‌ ‌fuochi‌ ‌grandi.‌ ‌L’aspetto‌ ‌fondamentale‌ ‌è‌ ‌la‌ ‌preparazione‌ ‌di‌ ‌base‌ ‌della‌ ‌carne,‌ ‌soprattutto‌ ‌per‌ ‌quanto‌ ‌riguarda‌ ‌le‌ ‌marinature.‌ ‌Le‌ ‌basi‌ ‌per‌ ‌ la‌ ‌marinatura‌ ‌delle‌ ‌carni‌ ‌bianche‌ ‌sono‌ ‌gli‌ ‌olii,‌ ‌le‌ ‌spezie‌ ‌ma‌ ‌soprattutto‌ ‌il‌ ‌rosmarino,‌ ‌la‌ ‌salvia,‌ ‌ la‌ ‌maggiorana‌ ‌e‌ ‌l’aglio.‌ ‌Ognuno‌ ‌può‌ ‌utilizzare‌ ‌le‌ ‌erbe‌ ‌che‌ ‌preferisce,‌ ‌l’importante‌ ‌è‌ ‌che‌ ‌le‌ ‌ carni‌ ‌vengano‌ ‌marinate‌ ‌per‌ ‌circa‌ ‌cinque‌ ‌ore.‌ ‌C’è‌ ‌chi‌ ‌marina‌ ‌anche‌ ‌le‌ ‌carni‌ ‌rosse,‌ ‌come‌ ‌ fiorentina‌ ‌e‌ ‌costata,‌ ‌ma‌ ‌io‌ ‌consiglio‌ ‌di‌ ‌cuocerle‌ ‌direttamente‌ ‌mettendole‌ ‌sulla‌ ‌brace‌ ‌con‌ ‌sale‌ ‌e‌ ‌un‌ ‌filo‌ ‌d’olio.‌ ‌Oltre‌ ‌alle‌ ‌carni‌ ‌bianche‌ ‌è‌ ‌bene‌ ‌marinare‌ ‌quelle‌ ‌ovine‌ ‌come‌ ‌l’agnello,‌ ‌ma‌ ‌non‌ ‌ tutto‌ ‌il‌ ‌giorno:‌ ‌secondo‌ ‌me‌ ‌bastano‌ ‌dalle‌ ‌quattro‌ ‌alle‌ ‌sei‌ ‌ore.‌ ‌In‌ ‌base‌ ‌allo‌ ‌spessore‌ ‌della‌  carne‌ ‌o‌ ‌al‌ ‌pezzo‌ ‌che‌ ‌si‌ ‌vuole‌ ‌cucinare‌ ‌bisogna‌ ‌stare‌ ‌attenti‌ ‌alla‌ ‌brace,‌ ‌in‌ ‌base‌ ‌ai‌ ‌gusti‌ ‌dei‌ ‌commensali.‌ ‌La‌ ‌cottura‌ ‌non‌ ‌dovrebbe‌ ‌essere‌ ‌violenta,‌ ‌al‌ ‌massimo‌ ‌solo‌ ‌all’inizio.‌ ‌Di‌ ‌solito‌ ‌si‌ ‌cuoce‌ ‌molto‌ ‌con‌ ‌lo‌ ‌specchio‌ ‌del‌ ‌calore,‌ ‌quindi‌ ‌lentamente,‌ ‌soprattutto‌ ‌l’agnello‌ ‌e‌ ‌la‌ ‌carne‌ ‌ bianca;‌ ‌in‌ ‌questo‌ ‌modo‌ ‌si‌ ‌può‌ ‌ottenere‌ ‌un’ottima‌ ‌cottura”.‌ ‌ ‌

Cosa‌ ‌prevede‌ ‌la‌ ‌tradizione‌ ‌bolognese‌ ‌per‌ ‌la‌ ‌grigliata‌ ‌ferragostana?‌ ‌ ‌

“Da‌ ‌noi‌ ‌la‌ ‌grigliata‌ ‌è‌ ‌soprattutto‌ ‌con‌ ‌la‌ ‌salsiccia,‌ ‌la‌ ‌braciola‌ ‌di‌ ‌maiale,‌ ‌le‌ ‌costolette‌ ‌e‌ ‌le‌ ‌costine;‌ ‌non‌ ‌si‌ ‌usa‌ ‌spesso‌ ‌l’agnello.‌ ‌Tempo‌ ‌fa‌ ‌si‌ ‌facevano‌ ‌bistecche‌ ‌di‌ ‌castrato‌ ‌molto‌ ‌ buone,‌ ‌anche‌ ‌se‌ ‌sono‌ ‌più‌ ‌complicate‌ ‌da‌ ‌preparare.‌ ‌Altra‌ ‌carne‌ ‌che‌ ‌va‌ ‌molto‌ ‌è‌ ‌la‌ ‌pancetta‌  fresca‌ ‌tagliata‌ ‌sottile,‌ ‌cotta‌ ‌abbrustolita‌ ‌sulle‌ ‌brace,‌ ‌condita‌ ‌a‌ ‌fine‌ ‌cottura‌ ‌con‌ ‌due‌ ‌gocce‌ ‌di‌ ‌aceto‌ ‌di‌ ‌vino‌ ‌rosso‌ ‌con‌ ‌rosmarino‌ ‌e‌ ‌sale”.‌ ‌ ‌

Cosa‌ ‌caratterizza‌ ‌la‌ ‌grigliata‌ ‌“a‌ ‌casa”‌ ‌rispetto‌ ‌a‌ ‌quella‌ ‌al‌ ‌ristorante?‌ ‌ ‌

“E’‌ ‌un’esperienza‌ ‌conviviale:‌ ‌si‌ ‌sta‌ ‌in‌ ‌buona‌ ‌compagnia,‌ ‌sorseggiando‌ ‌un‌ ‌buon‌ ‌bicchiere‌ ‌di‌ ‌ vino‌ ‌davanti‌ ‌alla‌ ‌griglia.‌ ‌Ognuno‌ ‌a‌ ‌casa,‌ ‌indipendentemente‌ ‌dal‌ ‌fatto‌ ‌che‌ ‌sia‌ ‌o‌ ‌non‌ ‌sia‌ ‌cuoco,‌ ‌ha‌ ‌le‌ ‌proprie‌ ‌regole.‌ ‌Ad‌ ‌esempio‌ ‌si‌ ‌può‌ ‌cuocere‌ ‌con‌ ‌lo‌ ‌specchio‌ ‌del‌ ‌fuoco‌ ‌o‌‌ direttamente;‌ ‌c’è‌ ‌chi‌ ‌cuoce‌ ‌a‌ ‌bassa‌ ‌temperatura‌ ‌e‌ ‌poi‌ ‌finisce‌ ‌con‌ ‌il‌ ‌barbecue.‌ ‌Quando‌ ‌si‌  cucina‌ ‌in‌ ‌un‌ ‌momento‌ ‌di‌ ‌convivialità‌ ‌lo‌ ‌strumento‌ ‌migliore,‌ ‌dopo‌ ‌aver‌ ‌fatto‌ ‌le‌ ‌marinature,‌ ‌è‌ la‌ ‌brace”.‌