Il laboratorio di Italbugs
Lodi, 23 febbraio 2016 - Ricerca e ricette sono italiane. Ma il ritardo culturale e l’assenza di leggi hanno alimentato esclusivamente il mercato straniero. Italbugs, la start up attiva nel Parco Tecnologico Padano di Lodi, «in sette anni di lavoro all’estero ha sviluppato contatti e collaborazioni internazionali ottenendo anche il riconoscimento della Fao». A rivelarlo è Marco Ceriani, 52 anni, laureato in Scienze dell’alimentazione e fondatore della start up presente anche allo Science Park di Trieste con lo scopo di «validare con la ricerca scientifica la sicurezza alimentare degli insetti edibili». In Italia, non appena la legge lo permetterà, non ha spiedini di larve e locuste, estranee alla nostra arte culinaria. Nella sezione gourmet del sito www.italbugs.com, oltre al «Pan Seta», panettone con farina di baco da seta presentato a Natale, ci sono il «croccante di grilli al grano saraceno» e i «coleotteri allo zucchero caramellato», «ricchi di omega 3 e 6» proposti dallo chef David Faure nel suo ristorante di Nizza.
«Benché gli insetti siano già normale nutrimento per 2 miliardi di persone - spiega Ceriani - non vogliamo metterli in bocca a nessuno ma farli diventare un ingrediente sicuro e nutriente, tramutandoli in farine o ingredienti di base per alimenti. Con le parte edibili di grilli, cavallette, larve Mopane, eliminando l’esoscheletro, si posso ricavare farine per farne pizze, focacce e dolci. Oggi al supemercato troviamo già hamburger di carne ma anche di soia e di alghe: domani potrebbero esserci quelli derivati da insetti, sicuri e altamente proteici. Gli insetti non si consumano per povertà ma perché gustosi: tra un grillo o una cavalletta e un gamberetto c’è poca differenza, solo che i primi sono dolci, sanno di vaniglia, il secondo sa di mare. In Thailandia, dove ci sono 20mila farmer che portano gli insetti al mercato e dove trovi in vendita grilli fritti o surgelati, abbiamo iniziato la produzione e saremo a breve sul mercato con una farina di grillo. Per quanto riguarda l’Italia stiamo lavorando alla farina tratta dal baco che già nel 1930 era usato in Italia in 260 stabilimenti produttivi per filare la seta, annullando il rischio di contaminazione ambientale: da scarto di lavorazione diverrebbe un alimento dall’alto valore proteico.
Al Ptp di Lodi stiamo lavorando per ottenere il dna certificato, in quello di Trieste per ottenere la validazione della sicurezza alimentare, affinché gli insetti siano allevati, esattamente come per bovini e suini, in ambienti non asettici ma salubri». Belgio, Francia, Olanda, Inghilterra, oltre all’America, hanno già stabilimenti di produzione solo che, in mancanza di una normativa europea, attesa per fine 2017, non possono esportare paste e biscotti fatti con farine di insetti. «Anche in Italia l’entomofagia non è vietata, semplicemente non è regolata da una legge - conclude Ceriani -. Eppure ad Expo il Cnr, ha detto che a nutrire il pianeta, dal 2025, saranno meduse, alghe e insetti. La trasformazione non parte da un input scientifico ma economico. Da un ettaro di campo ottieni in un anno una tonnellata di proteine di soia o 150 tonnellate di proteine da allevamenti di larve. Inoltre per un chilo di produzione di carne devi nutrire un bovino per 12 chili, un suino per 6, un pollo per 4,5: negli insetti il rapporto è di uno a uno».