Menu di Natale all'insegna della tradizione nelle Marche
Ancona, 15 dicembre 2020 - Il Natale delle Marche sono i cappelletti in brodo, che restano un classico intramontabile diffuso in tutte e cinque le province. Per fortuna, in coincidenza con la clausura domestica sperimentata in questi mesi di pandemia, siamo tornati a fare la pasta a mano in casa. E così la tradizione dei cappelletti è stata rinverdita e rivissuta nelle nostre cucine.
Le ricette tipiche dell'Emilia Romagna
Menu di Natale 2020: il primo
Ma come si fanno i cappelletti? La pasta sfoglia con uova fresche e farina deve essere abbastanza fine, quasi setosa, in modo di essere morbida e piegarsi poi bene alle farciture. L’avvertenza è di non sporcarla troppo di farina, cioè di amalgamare bene la stessa al resto degli ingredienti, per avere una migliore saldatura del ripieno. Per predisporre la farcitura, nella pasta si può fare un circoletto o un quadrato. Il ripieno tradizionale è questo: carne di maiale, tacchino, gallina, un po’ di prosciutto, noce moscata, uova, parmigiano, una grattata di limone e un po’ di sale. Ma le varianti non mancano e dipendono dai gusti. Resta valido per tutti il mix di carni e la noce moscata, quest’ultima in giusta misura però.
Il brodo deve essere di cappone. Doppio brodo secondo i puristi e gli osservanti della tradizione, secondo cui il brodo deve essere grasso per risultare più succulento. Ma un brodo sgrassato e finissimo risulta non solo più digeribile, ma anche più rispettoso del cappelletto, il quale va cotto solo per pochi minuti stando bene attenti a non spappolarlo. Le carni del brodo sono un altro classico: il bollito viene guarnito con olio extravergine di oliva, secondo la tradizione contadina, oppure con le salse più diverse.
Secondo e contorno
Il menù classico di Natale prevede un secondo intramontabile: il cappone arrosto che viene cotto in forno, intero, il giorno prima con aglio, olio, vino bianco e un abbondante ciuffo di rosmarino, aglio e altre erbe a piacere, per poi rifinire la cottura il giorno dopo una volta spezzettato: si dice rosolare. E giù patate al forno tagliate grosse e cotte a fuoco lento, infine grillate.
I dolci natalizi
I dolci natalizi cambiano da provincia a provincia. A Pesaro c’è (o forse sarebbe meglio dire c’era una volta nella tradizione) il pan nociato a base di uva sultanina, fichi secchi, noci e limone grattugiato, cotto in forno a 200 gradi. Ad Apecchio e Piobbico è tempo di bostrengo: pane raffermo bollito nel latte, farina, uova, fichi, uvetta, riso, zucchero, arancia, mela, burro, zucchero e a volte anche caffè. Ad Ancona la tradizione è la ciambella inzuppata in un buon vino dolce locale, mentre a Macerata la storia parla di zuppa inglese o pistinco (o frustingo o bostrengo). Frustingolo anche nell’Ascolano e nel Fermano, con le varianti del cioccolato e del miele liquido. Cosa mette tutti d’accordo? Il panettone, magari artigianale, con l’uso di olio extravergine al posto, almeno in parte, del burro per una migliore pulizia del palato. Una buona pratica di Cartoceto.