Forno Brisa, ancora una volta Tre Pani del Gambero Rosso
Forno Brisa, ancora una volta Tre Pani del Gambero Rosso

Bologna, 17 giugno 2021È stata presentata in questi giorni, al museo Maxxi di Roma, la terza edizione della guida ‘Pane & Panettieri d’Italia 2022’ del Gambero Rosso. Una guida prestigiosa, che pone l’attenzione su un prodotto tradizionale, eppure in costante evoluzione, come il pane: "per i maestri panificatori è cominciata una nuova era", ha dichiarato, nel corso della presentazione, il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia. "Il settore sta coinvolgendo sempre più giovani: con il loro impegno e la loro passione, possiamo senz’altro considerarli i futuri protagonisti della cosiddetta ‘arte bianca’".

La pubblicazione enogastronomica ha premiato 50 panifici italiani con il massimo punteggio, simboleggiato dai ‘Tre Pani’. La Lombardia è al vertice della classifica, con 8 panifici premiati, seguono Piemonte, Veneto, Emilia-Romagna e Lazio con 6 panifici, la Sicilia con 4, Puglia con 3, Toscana e Campania con 2, Valle d'Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Marche, Basilicata e Sardegna con 1.

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In particolare, in Emilia-Romagna si conferma l’ottima performance del bolognese Forno Brisa, impresa etica e inclusiva che produce un pane ‘buono, etico e giusto’. Già, perché la realtà fondata da Pasquale Polito e Davide Sarti, che oggi dà lavoro ad almeno 30 ragazzi e ragazze, ha introdotto nel capoluogo emiliano un prodotto innovativo e all’avanguardia. Rigorosamente di grande formato, il pane di Forno Brisa è realizzato con lievito madre e farine di tipo 2 o integrali, ottenute dai grani antichi coltivati nel campo di proprietà a Nocciano, in Abruzzo. L’insegna dei Brisa comprende 3 negozi in centro, un laboratorio in Bolognina e uno spaccio di prossima apertura, sempre in Bolognina.

Tra i confermati con il massimo riconoscimento, a Bologna, c’è anche il forno Calzolari, aperto a Monghidoro, sull’Appennino tosco-emiliano, nel 1956, e oggi presente nel Bolognese con cinque punti vendita, di cui uno all’interno del parco tematico Fico e uno a San Lazzaro di Savena, oltre a tre negozi in città.

Per il secondo anno consecutivo, agguanta i ‘tre pani’ il Micropanificio Mollica di Carpi (Mo), fondato dalla giovane coppia Chiara Bracali-Gianluca Del Canto: i due hanno espresso alcuni ringraziamenti sulla pagina Facebook dedicata alla loro attività, soffermandosi soprattutto sul valore del pane come "prodotto che parte dalla terra e dalla fatica degli agricoltori". A Guastalla (Re) è ‘La butega ad franton’, guidata dal maestro Flavio Borghi, a strappare il premio più ambito per il terzo anno consecutivo.


Spostandosi dall’Emilia alla Romagna, si segnalano la conferma di ‘Nel nome del pane di Cappelletti & Bongiovanni’, a Dovadola (FC), e la meritata new entry di O’ fiore mio hub, a Faenza (Ra), panificio guidato dal maestro Davide Fiorentini. Già artefice del successo di O’ fiore mio, pluripremiata pizzeria con sedi a Faenza, Bologna e Milano, Fiorentini ha creduto fortemente nell’intento di riportare sulle tavole dei romagnoli il pane, preparato con ricette antiche e a base di lievito madre.


Nelle Marche, l’unico massimo riconoscimento va a Pandefrà, panificio di Senigallia (An) che rifornisce, tra gli altri, la superstar degli chef marchigiani Mauro UIiassi (al timone dell’omonimo ristorante Uliassi, tre stelle Michelin).