Davide Fiorentini, fondatore di O' fiore mio Hub a Faenza (RA)
Bologna, 27 giugno 2022 - È stata presentata nei giorni scorsi, a Roma, l’edizione 2023 della prestigiosa guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso, divenuta ormai un appuntamento fisso per i tanti operatori del settore che si impegnano nella ricerca di un prodotto in grado di conciliare tradizione e sperimentazione, memoria del passato e investimento nelle nuove tecnologie. Sono sei le realtà emiliano-romagnole che si aggiudicano i Tre pani, ovvero il massimo riconoscimento della guida: tutte gradite conferme e nessuna novità. La regione riesce comunque a piazzarsi sul podio, seguendo la Lombardia (con 8 panifici) e Piemonte e Veneto (entrambe con 7 panifici premiati). Il terzo posto è condiviso con il Lazio.
Tre Pani: ecco chi se li è aggiudicati in Emilia Romagna
Ecco, nel dettaglio, i nomi delle sei realtà premiate dai severi critici del Gambero Rosso: Micro panificio Mollica a Carpi (Modena), La Butega ad franton a Guastalla (Reggio Emilia), i bolognesi Calzolari e Forno Brisa, Nel nome del pane Cappelletti & Bongiovanni a Dovadola (Forlì-Cesena) e il faentino O’ fiore mio hub, nel Ravennate. Ma le buone notizie per l’Emilia-Romagna non finiscono certo qui: il panettiere emergente 2023 è infatti il 29enne Stefano Chieregato, di ‘Chiere Pane e Pizza’ a Piacenza. Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all’università di Pollenzo (Cn) e varie esperienze nel mondo del vino e delle birre, Chieregato si è lasciato conquistare dal mondo dei lievitati, prima con un corso di panificazione moderna di Ezio Marinato all’Alma (la scuola internazionale di cucina di Colorno, nel Parmense, un’altra eccellenza della Food Valley emiliano-romagnola), poi in vari ristoranti. Divenuto responsabile della produzione nel Laboratorio pane creato dallo chef tristellato Niko Romito, Chieregato apre infine Chiere – Pane e Pizza a Piacenza, dove lavora con grande maestria nel suo laboratorio a vista.
Tre Pani: i criteri di valutazione
Tornando ai forni premiati con i Tre pani, la guida ha inteso valorizzare la ricerca sulle materie prime, oltre che l’attenzione agli aspetti produttivi e al benessere della terra e delle persone (sia fornitori e produttori locali, sia dipendenti delle attività). Mai come quest’anno, in tempi di ‘crisi del grano’ e di rincari generalizzati di beni alimentari come pasta e pane, la presentazione della guida è stata l’occasione per ribadire la necessità di un ritorno alla filiera corta e l’importanza di rispettare la stagionalità degli ingredienti e il cosiddetto ‘chilometro zero’.
Valori, questi ultimi, fortemente sostenuti anche dai panifici emiliano-romagnoli segnalati dal volume: la maggior parte del pane prodotto dal bolognese Forno Brisa, ad esempio, viene da grani coltivati direttamente dalla loro azienda agricola biologica a Nocciano, in Abruzzo, o da altre realtà locali, grazie a una pianificazione condivisa delle colture. Allo stesso modo, Fabio Cappelletti, anima del forno dovadolese ‘Nel nome del pane’, ha scelto di produrre pane (ma anche focacce, torte e biscotti) in modo sostenibile, utilizzando soltanto farine di grani antichi e autoctoni, coltivati prima degli anni Sessanta e poi abbandonati per far spazio a varietà più adatte all’industria. Il faentino Davide Fiorentini, fondatore della pluripremiata O’ fiore mio hub, ha voluto rispolverare la tradizione del pane fatto dalle nostre nonne, fatto unicamente di ‘acqua, farina, lievito e amore’ – come si legge nel sito web del panificio. Il pane al centro della tavola e al centro di una comunità, dunque: occasione per riqualificare il territorio, i circuiti di filiera corta integrata, i prodotti d'eccellenza, l'artigianalità e, soprattutto, l’etica del lavoro.