Ricette di Ferragosto 2021: ecco tutti i segreti degli chef

Quattro piatti, eleganti ma non complicati, dove il pesce è il protagonista. Le proposte di giovani cuochi di ristoranti bolognesi da leccarsi i baffi

Le ricette di Ferragosto suggerite da quattro giovani chef di Bologna

Le ricette di Ferragosto suggerite da quattro giovani chef di Bologna

Bologna 13 agosto 2021 - E’ di nuovo Ferragosto, è di nuovo tempo di preparativi per un pranzo che alleggerisca l’estate. Ecco quindi un’idea fresca per preparare ricette eleganti ma non complicate a base di pesce, che possano destare sorpresa gustativa. Abbiamo optato, quest’anno, per quattro cuochi di ristoranti nuovi o nuovissimi: un bello sprone per chi ha dei sogni. Forchetta e Cuciglio, ristorantino in via Fioravanti, proprio dall’altra parte della strada rispetto al comune di piazza Liber Paradisus, è stato aperto dalle coraggiose Alice Ferrari, 30 anni e Fe’ Orio, 31, nell’aprile del 2020, appena l’asporto è stato decretato possibile dopo il lockdown. Poteva essere un salto nel buio e invece le due cuoche e imprenditrici hanno conquistato Bologna con la loro cucina particolarmente votata al pesce e con alcune influenze pugliesi. Il secondo, una tartare di ricciola, ci è offerto da Francesca Zagato, poco più di 30 anni, che dopo aver frequentato le cucine e i laboratori più cool di Bologna e provincia (dal Marconi della stellata Aurora Mazzucchelli al Dolce Salato di Gabriele Spinelli) ha trovato nella complicità di Sara Feligiotti, grande appassionata di vini, l’occasione per passare al timone della cucina: è successo al Sarà di via Saragozza, aperto da poco più di un mese. Il secondo arriva dalla Trattoria Il Cucciolo di Palesio del giovane ristoratore Edoardo Poli dove lo chef è Franco Di Silvio che propone un polpo rocambolesco e infine il dolce di Andrea Tedeschi del Pastry Lab di Casalecchio, aperto da un mese: il suo Fior d’Estate è la chiosa perfetta. 

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Tartare di ricciola con melanzane

Francesca Zagato, chef di Sarà, propone la Tartare di ricciola, latte di mandorla e melanzane.  Per 4 persone: 200g ricciola fresca; olio, sale, pepe, zenzero in polvere, erbe aromatiche; 1 spicchio d’aglio; 500g latte di mandorla senza zucchero; 5g miele di castagno; 10g amido di mais; 50g di mandorle a lamelle tostate; 300g di melanzana violetta.  Ridurre il filetto di ricciola in tartare e condire con sale, olio evo, pepe e poco zenzero. Sciogliere l’amido di mais nel latte di mandorla, unirvi il miele fare bollire e un po’ addensare e raffreddare. Montare le melanzane e tagliarle a metà per il lungo. Fare incisioni nella polpa dove inseriremo spicchi d’aglio, adagiare la melanzana su un foglio di alluminio, condirla, avvolgerla e cuocerla in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa; Mezza melanzana sarà tagliata a cubetti per la guarnizione, l’altra metà sarà una crema scavando con un cucchiaio la polpa e passandola al mixer. Condite i cubetti. In un vaso da confettura, versare alla base il latte di mandorla leggermente addensato, la ricciola, un po’ di crema, cubetti di melanzana tiepida e mandorle tostate. 

Rotelle con polpette di salmone e cavolo al profumo di vodka

Rotelle con polpette di salmone e cavolo cappuccio viola alla vodka di Alice Ferrari e Fe Forchetta e Cuciglio. Ingredienti per 2 persone: Rotelle De Cecco, 180 gr; Salmone fresco 100 gr; Cavolo cappuccio viola Erbette (basilico, timo, origano fresco); Scorza di limone; 1 bicchierino di vodka; Pan grattato; Parmigiano; uova; 1 cipolla e rosmarino. Tritare il salmone (non proprio grossolanamente), metterlo in una boule e condire con sale, pepe, erbette, scorza di limone, parmigiano e uova. Farne polpette poi passate nel pan grattato e friggere. Tagliare il cavolo cappuccio a julienne, preparare una padella sul fuoco con un giro d’olio, cipolla e rosmarino. Appena l’olio sarà caldo eliminare il rosmarino. Aggiungere il cavolo cappuccio, saltare qualche minuto per farlo ammorbidire, aggiustare di sale e sfumare con la vodka. Cuocere le rotelle e saltarle con le polpette. A fuoco spento aggiungere il cavolo cappuccio: il piatto è pronto. 

Tentacoli di polpo con anguria e maionese 

Edoardo Poli, patron della Trattoria il Cucciolo di Palesio (Varignana) propone come secondo Tentacolo di polpo con anguria e maionese all’acqua di polpo, ricetta dello chef Franco Di Silvio. Procurarsi un bel polpo e cuocerlo a bassa temperatura nella propria acqua. In questo modo (temperatura variabile tra i 50 e i 60°) gli alimenti trattengono i succhi con il risultato che non seccano, soprattutto nel caso del pesce. Se non si hanno gli attrezzi tanto amati dai professionisti – macchina per il sottovvuoto e roner – si può ricorrere al forno, che consente di impostare una bassa temperatura, ad esempio di 60°, e tenerla fissa per tutta la cottura. Alla fine grigliamo il polpo e lo disponiamo su un pezzo di cocomero. Possibilmente andiamo a selezionare il cuore centrale del cocomero accompagnato da una maionese che andremo a fare utilizzando l’acqua di cottura del polipo emulsionata con olio di semi. Finiamo con una spolverata di sale di Maldon e un leggero filo d’olio.

Fior d’estate: la bavarese al cioccolato

Fior d’estate, ecco la splendida bavarese al cioccolato bianco di Andrea Tedeschi, Pastry Lab di Casalecchio.  Ingredienti: Bavarese al cioccolato bianco; Latte intero gr. 250; Zucchero gr. 50; Tuorli gr. 100; Gelatina animale gr. 10; Cioccolato bianco gr. 250; Panna montata gr. 600. Procedimento: bollire il latte e versarlo sui tuorli sbattuti con lo zucchero, portare tutto a 85° e aggiungere la gelatina animale con il cioccolato. Lasciare raffreddare e alleggerire il tutto con la panna montata. Per il gelè di lamponi: Purea di lamponi gr. 500; Gelatina animale gr. 10; Zucchero gr. 50. Procedimento: scaldare una parte di polpa e sciogliervi la gelatina animale già ammorbidita poi aggiungervi lo zucchero e l’altra parte di polpa. Montaggio mignon: Sovrapporre in un cerchio (tortiera) nell’ordine il pan di spagna o bisquit, il gelè di lamponi, pan di spagna o bisquit, bavarese cioccolato bianco. Congelare velocemente. Gelatinare con gelatina neutra lucida, decorare con cioccolato bianco e lamponi .