Tortellini, foto generica
Castelfranco Emilia (Modena), 1 dicembre 2021 - Gianni Degli Angeli è il presidente de La San Nicola, ’associazione che organizza tra l’altro l’annuale Sagra del Tortellino a Castelfranco Emilia, il paese che sostiene di aver dato i Natali proprio all’ombelico di Venere.
La disfida del tortellino tra Bologna e Modena di sabato scorso, in cui ha vinto Bologna, l’ha lasciata con l’amaro in bocca. Perché? "Noi la consideriamo una cosa fatta tra due ristoranti quella che è andata in scena a Bologna sabato sera, perché le sfide sono altra cosa. Lei provi a chiedere in quanti a Modena riconoscono la ricetta del tortellino preparato da Anna Maria Barbieri, chef dell’Antica Moka di Modena come la loro. Non possono riconoscerla perché, ed è la stessa signora Barbieri a dirlo, lei è reggiana di nascita e lavora da decenni al ristorante modenese di famiglia, ma fa un tortellino molto personale. E non è tutto".
C’è dell’altro. "Sì, perché mi dà l’impressione che la sfida non sia stata giocata lealmente, perché invitare 40 modenesi e 80 bolognesi non lo è. La prendo come una cosa scherzosa, tanto è vero che non siamo stati nemmeno invitati, ma siccome quando si parla di Modena è la nostra ricetta che viene presa ad esempio… cosa le devo dire? Quella dell’altra sera è la ricetta di una ristoratrice che io apprezzo, ma che non è modenese. E’ modenese-reggiana".
Com’è la ricetta del tortellino di Castelfranco? L’abbiamo depositata nel 2000, presso la Camera di Commercio di Modena, e abbiamo anche un logo, quello dell’oste che guarda attraverso il buco della serratura. La ricetta ricalca, negli elementi basilari, quella depositata nel 1974 alla Camera di Commercio di Bologna dalla Dotta Confraternita dell’Accademia Italiana della Cucina".
Però differisce in qualcosa. "Gli ingredienti base sono lombo di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano Reggiano, ma le nostre materie prime sono tutte Dop o Igp e il maiale è rigorosamente chilometro zero. Inoltre è la procedura a essere differente: noi la lonza di maiale la tagliamo a quadretti e la scottiamo in una padella antiaderente senza aggiungere nulla. Niente olio come fanno invece i bolognesi. Poi viene macinata insieme al prosciutto Dop di Modena, la mortadella Igp di Bologna e il Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi. Ecco perché dico spesso che noi non abbiamo bisogno di una De.Co., perché sono oltre 30 anni che usiamo prodotti tracciati".